30-08-2018
In questo primo piatto emerge il mio amore per i contrasti, la mia passione per la cucina francese e per i suoi abbinamenti fra carne e pesce, che in questo caso sono il midollo e il gambero rosso. La melanzana è una verdura di stagione che ben si sposa con gli altri ingredienti. Mi aiuta a dare quella nota affumicata al piatto che cercavo. Ho scelto gli spaghetti perché sono il formato di pasta simbolo dell’Italia.
Spaghetti melanzana midollo e gambero rosso Ricetta per 4 persone
per il midollo 1/2 kg di ossa con midollo di manzo 2 carote sedano cipolla chiodo di garofano anice stellato vino bianco Cuocere le ossa di manzo con le carote, il sedano per 1 ora e mezzo al forno a 180°C. Sfumare con del vino bianco. Estrarre il midollo. Raccogliere tutto il jus che tira fuori il manzo.
Antonio Ziantoni, 32 anni
per il gambero rosso 10 gamberi rossi Pulire i gamberi rossi. Fare un battuto di gamberi con olio, sale e pepe.
Procedimento bisque Utilizzare i carapaci dei gamberi rossi per fare una bisque. Tostare i carapaci in forno con un filo d’olio. Metterli poi in una pentola con finocchio, sale, dragoncello e concentrato di pomodoro. Coprire con ghiaccio e acqua. Dopo circa mezz’ora filtrare il tutto e far ridurre.
per il midollo, jus manzo e bisque di gamberi rossi Midollo estratto e cotto precedentemente Jus di manzo
In un Termomix frullare il midollo con il 70% di jus di manzo e 30% di bisque di gamberi. Cuocere 280 grammi di spaghetti Benedetto Cavalieri in abbondante acqua salata. Scolarli e mantecarli con midollo, jus di manzo e bisque di gamberi precedentemente frullati.
Impiattamento Adagiare la spuma di melanzane sul piatto, lo spaghetto avvolto e il gambero rosso crudo.
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classe 1986, dopo un'intensa gavetta al fianco di Anthony Genovese, Gordon Ramsay e George Blanc, nel 2018 ha aperto a Roma Zia Restaurant
