04-08-2018
Seppia e pane: i due ingredienti principali di un piatto che in particolare sfrutta tutte le parti della seppia. (Tutte le foto sono di Davide Dutto)
Seppia e pane è un piatto che nasce da un mio ricordo d’infanzia, quando mio padre - pescatore - portava a casa solo le interiora della seppia, dopo aver venduto tutto il pescato del giorno. Mia madre selezionava le masse tondeggianti delle seppie femmine, due arancioni e due bianche, presenti solo nelle femmine, in quanto organi che avvolgono di gelatina le uova. Ricordo che le passava nella farina e le friggeva. Ho scoperto così un gusto e una consistenza unica che nel mio percorso lavorativo non ho mai più trovato e che ho deciso di recuperare in questo piatto, in cui ho scelto di utilizzare la seppia “sporca” e tutte le sue componenti: il fegato, le masse tondeggianti e il suo nero. La seppia viene cotta a bassa temperatura e poi viene bruciata su un barbecue a legno di ulivo, quindi servita con tutto il suo “nero”. È un piatto forte e rappresentativo di tutta la mia cucina.
Seppia e pane
Ricetta per 4 persone
La brigata del ristorante, capitanata da Domingo Schingaro
4 seppie femmine “sporche” da 300 g
Per la salsa di pane 4 sacche del nero di seppia 100 g di scalogno 200 g di pane di Altamura tostato 400 g di brodo di pollo
Per la sfera di fegato di seppia
Fegato di 4 seppie 50 g di patata bollita schiacciata 150 g di brodo di seppia 2 g di elastic
Per la massa tondeggiante
Massa tondeggiante bianca di 4 seppie Panko di mais 100 g di latte di mandorla 200 g di olio EVO
La sala dei Due Camini
Prelevare il fegato dall’interno della seppia con molta cautela e posizionare la sacca del nero e le masse tondeggianti bianche in una coppa al freddo. Cuocere la seppia sporca, priva del suo becco corneo, sottovuoto a bassa temperatura (80° per 10 minuti). Passare velocemente in barbecue con legna di ulivo a fiamma alta.
Per la salsa di pane Tostare il pane di Altamura. Soffriggere lo scalogno tagliato. Aggiungere al pane tostato le sacche di seppie aperte e il brodo di pollo. Cuocere per 30 minuti, aggiungendo un po’ di sale. Frullare in un thermomix fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.
Mettere il fegato a bagno nel latte per 40 minuti. Cuocere sottovuoto a 61° per 8 minuti. Mettete in una ciotola la patata calda schiacciata. Aggiungere 50 gr di brodo di seppia caldo e, infine, il suo fegato. Frullare in un thermomix fino a ottenere una crema liscia ed omogena. Riempire degli stampini a sfera e congelare. Portare a 60° in 100 gr di brodo di seppia e aggiungere elastic. Infilzare le sfere di fegato e passarle velocemente nella soluzione di brodo ed elastic.
Mettere la massa tondeggiante a bagno nel latte di mandorla per un’ora. Scolare e passare nel panko di mais. Friggere in abbondante olio extra vergine d'oliva.
a cura di
Da tutti chiamato Domingo, classe 1980, è nato a Bari, da papà pescatore e mamma casalinga. Al fianco di Andrea Ribaldone, a I Due Buoi di Alessandria, conquista la stella Michelin nel 2015. Nello stesso anno è Resident Chef sempre con Ribaldone nel ristorante Identità Expo San Pellegrino in collaborazione con Magenta Bureau. Da gennaio 2016 è Executive Chef di Borgo Egnazia, a Savelletri di Fasano, ancora sotto la direzione di Ribaldone
