08-07-2018
Foto di Giuseppe Corsini
L'idea di base di questa ricetta è difendere e valorizzare l'identità del territorio e delle materie prime. L'anguilla del lago del Fusaro rappresenta non solo un inno alla tradizione culinaria del territorio napoletano, ma un esercizio complesso di esecuzione ed essenzialità: il ragù avvolge nei sapori e nella consistenza le fettuccelle. Poche gocce di aceto, i pinoli, il pesto di olive e prezzemolo conferiscono al piatto una nota acidula, determinante nell'armonia del piatto.
Fettuccelle con ragù di anguilla, pesto di olive e prezzemolo, pinoli
Ricetta per 4 persone
Lo chef Gennaro Esposito
320 g di fettucelle 300 g di anguilla (precedentemente deliscata e sfilettata) 200 g di acqua di pomodoro 70 g di vino bianco 40 g di finocchio a cubetti 80 g di olio extra vergine d'oliva 10 pomodorini del piennolo 4 foglie di basilico 2 spicchi d'aglio 1 peperoncino (finemente tritato) 1 ciuffetto di prezzemolo sale qb
La bella vista mare dalla sala della Torre del Saracino
Per il ragù di anguilla
In un tegame rosolare l'aglio e il peperoncino delicatamente in 40gr di olio extravergine. Unire 200 gr di anguilla e farla rosolare. Aggiustare di sale e sfumare con il vino bianco. Unire il basilico, il prezzemolo, i pomodorini del piennolo interi e l'acqua dei pomodoro. Continuare la cottura per circa 30 minuti e poi frullare il tutto, ripassare al setaccio e tenere da parte.
Per le fetttuccelle
In una padella, rosolare l'aglio con 40 gr di olio extravergine. Unire la parte restante di anguilla precedentemente tagliata a cubetti e far rosolare. Unire il ragù di anguilla precedentemente ottenuto e amalgamare bene. Aggiustare di sale. Cuocere le fettuccelle in acqua bollente opportunamente salata e unirle al fondo di cottura. Mantecare per alcuni minuti e servire. Posizionare il nido di fettuccelle al centro del piatto e completare con i tocchetti di anguilla.
a cura di
classe 1970, è lo chef della Torre del Saracino a Seiano, Vico Equense (Napoli), 2 stelle Michelin. Dal 2014 è anche il timone di Mammà sull'isola di Capri, 1 stella Michelin. Dal 2001 è l'anima di Festa a Vico, rassegna estiva che porta a cucinare in Penisola Sorrentina tutti i più grandi cuochi d'Italia
Esposito con Francesco Potenza, l'executive chef a cui affiderà la cucina di Caruso (tutte le foto sono di Andrea Ferrari, tranne dove indicato)
Gennaro Esposito, chef della Torre del Saracino e artefice di Festa a Vico (foto Giuseppe Corsini)