La ricetta dell'estate di Gennaro Esposito

L'idea di base di questa ricetta è difendere e valorizzare l'identità del territorio e delle materie prime. L'anguilla del lago del Fusaro rappresenta non solo un inno alla tradizione culinaria del territorio napoletano, ma un esercizio complesso di esecuzione ed essenzialità: il ragù avvolge nei sapori e nella consistenza le fettuccelle.
Poche gocce di aceto, i pinoli, il pesto di olive e prezzemolo conferiscono al piatto una nota acidula, determinante nell'armonia del piatto.

Fettuccelle con ragù di anguilla, pesto di olive e prezzemolo, pinoli

Ricetta per 4 persone

Lo chef Gennaro Esposito

320 g di fettucelle
300 g di anguilla (precedentemente deliscata e sfilettata)
200 g di acqua di pomodoro
70 g di vino bianco
40 g di finocchio a cubetti
80 g di olio extra vergine d'oliva
10 pomodorini del piennolo
4 foglie di basilico
2 spicchi d'aglio
1 peperoncino (finemente tritato)
1 ciuffetto di prezzemolo
sale qb

La bella vista mare dalla sala della Torre del Saracino

Per il ragù di anguilla

In un tegame rosolare l'aglio e il peperoncino delicatamente in 40gr di olio extravergine. Unire 200 gr di anguilla e farla rosolare. Aggiustare di sale e sfumare con il vino bianco. Unire il basilico, il prezzemolo, i pomodorini del piennolo interi e l'acqua dei pomodoro.
Continuare la cottura per circa 30 minuti e poi frullare il tutto, ripassare al setaccio e tenere da parte.

Per le fetttuccelle

In una padella, rosolare l'aglio con 40 gr di olio extravergine.
Unire la parte restante di anguilla precedentemente tagliata a cubetti e far rosolare. Unire il ragù di anguilla precedentemente ottenuto e amalgamare bene. Aggiustare di sale.
Cuocere le fettuccelle in acqua bollente opportunamente salata e unirle al fondo di cottura. Mantecare per alcuni minuti e servire.
Posizionare il nido di fettuccelle al centro del piatto e completare con i tocchetti di anguilla.