02-08-2018
Da un classico del cibo di strada siciliano a un classico della cucina d'autore italiana: Pane, panelle e gambero, di Marco Baglieri, chef del Crocifisso di Noto (Siracusa)
Pane, panelle e gambero nasce un pò per caso. Ero alla ricerca di qualcosa di divertente e fresco, di qualcosa che all’interno del ristorante potesse essere consumato usando le mani e un giorno, mentre leggevo la famosa ricetta dello chef Fulvio Pierangelini Passatina di ceci con gamberi ho subito riflettuto su cosa noi siciliani faccessimo di buono con i ceci. Il confronto con un classico come pane e panelle è stato inevitabile.
Pane, panelle e gambero
Ricetta per 10 persone
Lo chef Marco Baglieri
Per il pane
500 g di farina Russello 320 g d'acqua 40 g di miele 15 g di sale 4 g di lievito 1 uovo per spennellare sesamo nero
Per il gambero
10 gamberi rossi di Mazzara zest di limone sale e pepe nero
Baglieri e il sommelier Gianmarco Iannello
100 g di farina di ceci 300 g d'acqua 5 g di sale 3 g di pepe nero prezzemolo
Per la ricotta al limone
300 g di ricotta fresca zest di limone sale succo di limone pepe nero songino condito con sale e limone
Un particolare della sala del Crocifisso
Versiamo farina, miele e lievito nella planetaria aggiungendo l’80% dell’acqua. La restante parte verrà aggiunta gradualmente insieme al sale. L’impasto viene lavorato in macchina per circa 10/12 minuti, lo lasciamo puntare per 15 minuti, poi formiamo delle palline del peso di circa 70 gr ciascuna, che sono fatte lievitare per 14 ore in frigorifero, poi in forno a 28° per ulteriori 2 ore. Spennelliamo con uovo e sesamo nero e inforniamo a 200° per i primi 5 minuti, a 180° fino a cottura ultimata, circa 8/9 minuti. Prima di servirlo deve essere passato nel grill della salamandra per conferirgli croccantezza.
Pulire il gambero di Mazzara al coltello, condirlo con sale, olio e limone. Conservare in frigorifero.
Per le panelle
Mescolare tutti gli ingredienti e farli addensare come fossero una polenta. Stendere con una spatola sul marmo, quando l’impasto è asciutto ritagliarli in quadrati di circa 6x6 cm. Friggere al momento.
Tutti gli ingredienti vanno aggiunti alla ricotta, lasciata scolare precedentemente per qualche ora, fino a formare una crema. Condire quindi il songino con olio, sale e limone.
Composizione del piatto
Mettere la ricotta sul fondo, il panino tagliato a metà e farcito con gambero, panella e songino.
a cura di
Classe 1971, è chef del ristorante Il Crocifisso di Noto (Sr). Dice: «La mia è una cucina essenzialmente siciliana, in cui la componente visiva che da ciascun piatto emerge ha un ruolo decisivo»
