La ricetta dell'estate di Antonio Bufi

La chef de Le Giare di Bari propone un'insalatina di riso rosso germinato, pensando tanto al gusto quanto al benessere

01-08-2018
Insalatina di riso rosso germinato, fragole al for

Insalatina di riso rosso germinato, fragole al forno, more e gelsi fermentati, cucumarazzo e citronette di arancia e senape rustica: il piatto dell'estate di Antonio Bufi, chef de Le Giare a Bari

Questo piatto fa parte di un percorso iniziato 5 anni fa rivolto alle fermentazioni, alle germinazioni, alle disidratazioni e tutto quello che ha a che fare con il benessere nel piatto oltre che l’etica. I cereali e i legumi, assorbendo acqua e attivando il processo di germinazione, diventano come un laboratorio in cui il programma genetico della pianta si attiva per dare vita a numerose reazioni biochimiche che portano le sostanze nutritive a diventare più digeribili. Inoltre, l’idratazione e gli altri cambiamenti molecolari rendono il seme più tenero e ciò determina l’eliminazione di sostanze antinutrizionali eventualmente presenti (per esempio i fitati) e si moltiplicano vitamine e minerali.
I germogli hanno un gusto caratteristico e si prestano a preparazioni culinarie diverse: possono essere abbinati alle insalate, essere tritati e conditi alle erbe aromatiche, essere cotti al vapore o in pentola, o possono far parte di polpette vegetali, ripieni, panini…

Insalatina di riso rosso germinato, fragole al forno, more e gelsi fermentati, cucumarazzo e citronette di arancia e senape rustica

Ricetta per 4  persone

INGREDIENTI

Per il riso

200 g di riso rosso integrale
2 l di acqua

Per le fragole

250 g di fragole
20 g di olio di oliva
10 g di zucchero di canna Mascobado
5 g di sale fino integrale
10 g di foglie di rosmarino

La chef Antonio Bufi. Tutte le foto sono di Fabio Ingegno

La chef Antonio Bufi. Tutte le foto sono di Fabio Ingegno

Per le more e i gelsi

50 g di more
50 g di gelsi
1 l di acqua fredda
15 g di sale fino integrale
La buccia di 1 arancia
4 foglie di menta fresca

Per il cucumarazzo

100 g di cucumarazzo
200 g di succo di mela filtrato
1 rametto di melissa

Per la citronette

500 g di olio
250 g di succo di arancia
7g di sale 
2 di pepe
175 g di senape
50 g di miele 

PROCEDIMENTO

Per il riso

Mettere in ammollo il riso nell’acqua per 6/8 ore. Scolare e stendere in una placca forata e coprire con della carta stagnola forata. Riporre in un ambiente fresco e ventilato con una temperatura che non superi i 24° e avendo l’accortezza di sciacquare per almeno 2 volte al giorno, il tutto per 4/5 giorni fino a che il germoglio non abbia raggiunto la lunghezza di almeno 2 cm. Riporre in frigo in un contenitore con coperchio.

La sala con vista sul giardino de Le Giare di Bari

La sala con vista sul giardino de Le Giare di Bari

Per le fragole

Eliminare il picciolo, lavarle e tagliarle a metà verticalmente. Mettere in una placchetta con gli altri ingredienti e infornare per 15’ a 200°. Riporre in frigo.

Per le more/gelsi

Preparare una salamoia sciogliendo il sale nell’acqua e mettervi i frutti con la buccia di arancia e la menta. Mettere un peso in modo tale che siano sempre coperti dal liquido e tenere in un ambiente che non superi una temperatura di 24° per attivare la fermentazione. Riporre in frigo.

Per il cucumarazzo

Lavare bene sotto acqua corrente il cucumarazzo e tagliarlo in spicchi con tutta la buccia. Metterlo in osmosi con il succo di mela e la melissa per almeno 1 ora.

Per la citronette

Emulsionare tutti gli ingredienti in un blender o con un frullatore a immersione. Sulla base di un piatto fondo mettere un cucchiaio di fragole al forno e coprire con il riso. Sulla sommità mettere i gelsi e le more, il cucumarazzo, la citronette alla senape a piacere e decorare con dei petali di Tagete.


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