La ricetta dell'estate di Caterina Ceraudo

4 diversi pomodori, coltivati nell'azienda agricola di famiglia, sono alla base del piatto della chef di Dattilo, a Strongoli

30-07-2018
Pomodoro, mela e limone: il piatto dell'estate

Pomodoro, mela e limone: il piatto dell'estate di Caterina Ceraudo, chef di Dattilo, il ristorante gestito dalla sua famiglia che si trova a Strongoli in provincia di Crotone

Questo piatto nasce dal desiderio di mettere in risalto uno dei miei ingredienti del cuore, il pomodoro, in tutte le sue possibili sfaccettature. Avendo diverse varietà disponibili nel nostro orto, ho cercato di portare nel piatto alla vista un singolo pomodoro, ma in realtà è la concentrazione e sommatoria di 4 varietà di pomodoro - pizzutello, datterino, ciliegino e cuore di bue -  tutti trattati in maniera separata per poi incontrarsi in un boccone. 

Pomodoro, mela e limone

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Acqua di pomodoro ciliegino 
200 g di pomodoro ciliegino pelato
10 g di dragoncello 
50 g di zucchero 
50 g di sale 
0.5 g di aglio 

Per il caramello di pomodoro datterino 

500 g di pomodoro
300 g di acqua
10 g di sale
100 g di zucchero semolato
10 g di origano 

La chef Caterina Ceraudo

La chef Caterina Ceraudo

Per l'insalata liquida di pomodoro Cuore di Bue 

600 g di pomodoro
200 g di acqua
10 g di dragoncello
50 g di zucchero 
50 g di sale 
20 g di basilico 
20 g di origano 
0.5 g di aglio 
1 g di peperoncino 

Per la composta di mela e limone

100 g di mela verde 
50 g di succo di limone
10 g di pectina 
10 g di zucchero 

Il bel giardino esterno del Dattilo

Il bel giardino esterno del Dattilo

PROCEDIMENTO

Chiudere i pirmi ingredienti in un sacchetto sottovuoto, cuocere a 80 gradi a vapore per 30 minuti, raffreddare, frullare e filtrare, prelevare l'acqua di vegetazione, mettere a marinare il pomodoro pizzutello, privo di buccia nell'acqua di vegetazione per tre giorni. 
Prelevare il pomodoro pizzutello dalla marinatura, glassare in forno a 160 gradi per tre volte per tre minuti, con il caramello di pomodoro datterino. Raffreddare e fare l'ultima glassatura da freddo.

Per l'insalata liquida di pomodoro Cuore di Bue

Chiudere tutto in un sacchetto sottovuoto per tre giorni, frullare e filtrare, prelevare l'acqua di vegetazione.
Alla base disporre la composta di mele, adagiare su di essa il pomodoro pizzutello precedentemente glassato e servire con l'insalata liquida in un bicchiere freddo.


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