La ricetta dell'estate di Domenico Iavarone

Lo chef del ristorante Josè di Torre del Greco (Napoli) propone un fresco piatto estivo con gambero, fior di latte e caviale

13-08-2018
Gambero, fior di latte, biscotto al pepe, caviale

Gambero, fior di latte, biscotto al pepe, caviale e limone: la ricetta dell'estate, un concentrato di sapori napoletani, di Domenico Iavarone, chef del ristorante Josè a Tenuta Villa Guerra, a Torre del Greco (Napoli)

Il mare, il territorio, la nota speziata e infine la sapidità. Questi gli elementi che compongono una ricetta che vi catapulterà, con la sua freschezza ed esplosione di sapori, nel golfo di Napoli.

Gambero, fior di latte, biscotto al pepe, caviale e limone

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

20 gamberi rossi grandi
1 kg di fior di latte di Agerola 
biscotto al pepe q.b.
3 limoni 
100 g di limoni canditi
brodo vegetale q.b.
caviale q.b .
olio, sale e pepe q.b.
erba cipollina q.b.
sedano q.b.
1 mela verde 

Lo chef Domenico Iavarone

Lo chef Domenico Iavarone

Per il biscotto al pepe bianco

225 g di burro
90 g di zucchero a velo
20 g di rosso d'uovo
250 d fi farina 00
50 g di maizena
8 g di sale fino
2,5 g di pepe bianco macinato fresco

Il giardino di Tenuta Villa Guerra, all'interno della quale si trova il ristorante Josè

Il giardino di Tenuta Villa Guerra, all'interno della quale si trova il ristorante Josè

PROCEDIMENTO

Per il biscotto

Mettiamo tutti gli ingredienti nella planetaria e impastiamo per circa 10 minuti, per poi stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno lasciandolo riposare per circa 30 minuti prima di cucinarlo a 170° per 15 minuti. Pulire i gamberi privandoli della testa, della coda e dell’intestino, tagliare il fior di latte e condirlo con sale e pepe.

Per la salsa di limoni canditi

Filettare 3 limoni a vivo, rosolare in una pentola olio e sadano, aggiungere i limoni e bagnare con brodo vegetale, frulliamo tutto al mixer aggiungendo i limoni canditi, passiamo quindi allo chinoise. Battiamo leggermente i gamberi tra due fogli di carta da forno e li adagiamo su di una pellicola, poggiamo al suo interno il fior di latte, avvolgiamo su se stesso in modo da dargli una forma di un cannolo. Lasciamo riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Per la presentazione

Impiattiamo mettendo al centro del piatto il gambero condito con sale, olio ed erba cipollina, su di un lato poggiamo il biscotto al pepe, terminiamo con il caviale, qualche goggia di salsa di limone candito e la mela verde.


Rubriche

Ricette d’autore