07-08-2018
Infondo al mare: un piatto elaborato e scenografico, che conserva però i sapori puri della Sicilia. E' la proposta di Giuseppe Biuso, chef del Cappero del Therasia Resort, a Vulcano (Messina)
Il piatto nasce dalla voglia di voler rappresentare il mio territorio, “La Sicilia", terra ricca di storia, sapori, odori e colori. Il crudo di pesce rimane crudo, come da tradizione, ma servito al cliente con una mia personale rappresentazione . All’interno del piatto ci si imbatte in una giostra di sapori, acidità, dolcezza, amarezza, piccantezza, profumo e alcolicità, che porta ad aumentare il piacere e la salivazione.
Infondo al mare: crudo di pesci e crostacei agli agrumi e sale di Trapani
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per le tartare di scampo
250 g di scampi interi (circa 4 scampi) olio, sale di Trapani e zeste di bergamotto qb
Per la tartare di gambero
250 g di gamberi interi (circa 8 gamberi) olio, sale di Trapani e zeste di limone qb
Per la tartare di ricciola
320 g di ricciola olio, sale di Trapani e zeste di lime qb
Lo staff de Il Cappero
320 g di tonno olio, sale di Trapani qb lamina di albedo (la parte bianca del cedro)
Per il carpaccio di salmone
240 g di salmone olio, sale di Trapani qb
Croccante di pane
250 g di farina 00 100 g di acqua 20 g di olio 7 g sale
Per la maionese al pompelmo giallo
2 tuorli d’uovo 250 ml di olio extravergine di oliva Il succo di ½ pompelmo 1 cucchiaino di aceto sale, zeste di pompelmo giallo qb
Per la pasta di arancia
250 ml di succo di arancia 2,5 g di agar agar 2,5 g di colla di pesce
Per la crema di lime
185 ml di succo di lime 2 g di agar agar 0,30 g di xantana
Per il cocktail al mandarino
30 g di succo di mandarino 30 g di vodka 10 g di sciroppo di zucchero aromatizzato al mandarino 20 g di albume
Per le finiture
2 finger lime 20g sale di Trapani
Lo chef Giuseppe Biuso
Per la tartare di scampo
Puliamo gli scampi privandoli del loro carapace, tagliamo a coltello la polpa ottenendo così una tartare. Stendiamo e appiattiamo la tartare tra due strati di pellicola così da formare una lastra, dopodichè mettiamo in abbattitore di temperatura. Una volta abbattuto tagliamo la tartare con un coppapasta a forma di stella marina.
Puliamo i gamberi privandoli del loro carapace, tagliamo a coltello la polpa ottenendo così una tartare. Stendiamo e appiattiamo la tartare tra due strati di pellicola così da formare una lastra, dopodiché mettiamo in abbattitore di temperatura. Una volta abbattuto tagliamo la tartare con un coppa pasta a forma di cavalluccio marino.
Evisceriamo e sfilettiamo la ricciola, togliendo eventuali spine, tagliamo a coltello la sua carne fino a ottenere una tartare molto sottile. Mettere il composto in una boule e incorporare l’olio extra vergine di oliva, il sale e il pepe. Mettiamo il composto dentro uno stampo a forma di pesce, stendiamo bene e facciamo rassodare in frigo, successivamente lo sformiamo.
Per i carpacci di tonno
Evisceriamo e sfilettiamo il tonno, ottenendo così dei filoni. Tagliamo delle fette sottili e coppiamo con un coppa pasta a forma di pesce. A parte peliamo un cedro e con l’aiuto di una mandolina otteniamo delle lamine sottili di albedo (la parte bianca del cedro). Coppiamo ovale e adagiamo sopra il carpaccio di tonno a formare la sua pelle.
Evisceriamo, sfilettiamo il salmone e togliamo eventuali spine da ogni singolo filetto. Togliamo la pelle e tagliamo delle fette sottili. Coppiamo con un coppa pasta a forma di pesce. A parte prepariamo la cialda croccante mettendo tutti gli ingredienti in una planetaria, una volta impastato e ottenuto un composto omogeneo lo ritiriamo in una busta sottovuoto e lo facciamo riposare per una decina di minuti. Dopodiché stendiamo l’impasto con una sfogliatrice fino a ottenere delle strisce delle spessore di 1/2 ml. Coppiamo con lo stesso coppa pasta utilizzato per il salmone e inforniamo a 170 °C per 13/14 minuti, tra 2 placche con silpat sotto e forosilpat sopra, facendo in modo che la cialda non gonfi e non si deformi in cottura.
La terrazza del ristorante a picco sul mare
Per preparare la maionese è fondamentale che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente e non freddi di frigorifero. Disponiamo due tuorli in un boccale e aggiungiamo un pizzico di sale, pepe e un cucchiaino di aceto. Lavoriamo i tuorli con minipimer a bassa velocità, avendo sempre e comunque cura di lavorare le uova sempre nello stesso verso, per evitare che la maionese impazzisca. Dopo aver lavorato i tuorli per alcuni minuti è possibile iniziare ad aggiungere l'olio che andrà incorporato alle uova con molta attenzione. Quando l'olio è stato incorporato aggiungiamo il succo di pompelmo ben filtrato e infine le zeste dello stesso pompelmo.
Portiamo a ebollizione il succo con l’agar agar. A parte ammolliamo la gelatina e la sciogliamo in microonde aggiungendola poi al composto. Far raffreddare in frigo e una volta solidificato rifrulliamo e setacciamo.
Portiamo a ebollizione il succo con l’agar agar, togliamo dal fuoco e uniamo la gomma xantana frullando. Far raffreddare in frigo e una volta solidificato rifrulliamo e setacciamo.
Uniamo tutti gli elementi e shakeriamo, ottenendo così un cocktail spumoso.
Per la finitura del piatto
Utilizziamo un piatto con uno sfondo marino per far risaltare tutti gli ingredienti e adagiamo i pesci seguendo una logica di colore. Posizioniamo il croccante di pane sopra il salmone, la lamina di albedo sul tonno e con un biberon facciamo dei puntini di crema arancia e lime a simulare le bolle d’aria. Stendiamo la maionese di pompelmo a forma di corallo con l’aiuto di uno stencil e adagiamo i chicchi di finger lime sul “fondale”. Versiamo il cocktail al mandarino in un simpatico bicchierino a forma di pesce che richiama l’idea del piatto.
a cura di
Palermitano, classe 1988, è cresciuto con maestri del calibro di Nino Di Costanzo e Antonino Cannavacciuolo. Dal 2016 è l’Executive Chef del Therasia Resort di Vulcano, e in particolare del ristorante Il Cappero, una stella Michelin
