28-07-2018
Merluzzo, nero: il piatto di Antonio Biafora, chef dell'omonimo ristorante in provincia di Cosenza, è anche esteticamente di forte impatto
Questo piatto nasce dall’idea di dare importanza a un pesce popolare come il merluzzo. Tecnicamente sfruttiamo il collagene che è all’interno delle lische del pesce, che montando con un olio alla liquirizia nappa completamente il filetto del pesce. Alla base diamo la nota amara con la foglia di tarassaco: è la nota agrumata che, con una salsa di mandorla, allunga l’aromaticità del piatto.
Merluzzo, nero
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
2 merluzzi interi
Per il pil-pil
65 g di collagene 1 g di sale 20 g di succo di limone 3 g di aceto di mele 88 g d'olio di liquirizia nero di seppia qb
Per l'olio di liquirizia
10 g di anice stellato 25 g di ananzu silano 12 g di semi di finocchio 340 g di radice di liquirizia olio qb
Lo chef Antonio Biafora
10 g di limone a fette 5 g di buccia di limone 100 g d'acqua 50 g di mandorla sale qb
Per il tarassaco
4 foglie di spinacio olio all'aglio qb
foto da biafora.it
Per il merluzzo
Lavare e sventrare il merluzzo, recuperando le interiora per altre preparazioni. Sfilettare e spinare il merluzzo, preparando quattro rettangoli della grandezza di 8x2 cm. Spurgare le lische sotto l’acqua corrente e successivamente cuocere sottovuoto a 64° per 30 minuti. Filtrare il collagene e abbattere in positivo.
Per l'olio alla liquirizia
Tostare in padella i semi con la radice. Frullare il tutto con l’olio e lasciare ad infusione per 12 ore. Filtrare con l’etamina.
Montare con un frullatore ad immersione aggiungendo l’olio e il nero di seppia fino ad avere la consistenza di una glassa di colore nero lucente.
Uno scatto dalla sala del ristorante Biafora (foto di Marco Varoli)
Reidratare le mandorle in abbondante acqua gasata. Cuocere le fette di limone dello spessore di 1cm sul barbecue rovente. Mettere tutti gli ingredienti in un termomix e omogeneizzare la massa a 50° per 15 minuti. Abbattere di temperatura e setacciare.
Per la foglia di tarassaco
Lavare la foglia del tarassaco e tamponarla. Tagliare dei rettangoli 8x2 cm. Spennellare con olio all’aglio, salare e cuocere a vapore a 85° per 4 minuti prima di impiattare.
Finitura
Portare il pil-pil ad una temperatura di circa 60°. Rosolare uniformemente il merluzzo e glassarlo con il pil-pil. Spalmare la salsa di mandorla sul piatto, adagiarvi sopra la foglia di tarassaco, sormontare il tutto con il merluzzo glassato.
a cura di
Dopo la laurea in Scienze turistiche, si forma ad Alma, Colorno. Dopo una serie di stage, prende le redini del ristorante di famiglia a San Giovanni in Fiore (Cosenza), nel cuore della Sila. A inizio 2020 vara la sua insegna, Hyle, ottenendo subito il premio di "Sorpresa dell'anno" per la Guida di Identità Golose 2021
Caterina Ceraudo, Antonio Biafora e Luca Abbruzzino. Con la loro lezione, sono stati i principali protagonisti di una Calabria golosa accorsa in massa a Identità Milano 2023. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani
Il tema dell'Hyle a San Giovanni in Fiore (Cosenza). Da sinistra Francesco Abbate, Giacomo De Rose, lo chef-patron Antonio Biafora, Raffaele Condino, il sous Francesco Cardace, Loris Biasci e il maître-sommelier Stefano Genovese. Foto di Eugenio Avallone
Antonio Biafora, chef-patron dell'Hyle sulla Sila, immortalato al termine della sua lezione a Il Futuro è loro, sezione di "nuovi talenti" nell'ambito di Identità Milano 2022. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani