04-06-2018
Ricotta "scante" cotta, ricci
Il piatto che vi presento è nato dall’idea della classica panna cotta, ma abbiamo voluto fare qualcosa che fosse la sua giusta variazione: una lettura moderna eseguita con della ricotta forte unita al sapore del riccio di mare. È un piatto che abbiamo inserito come chiusura della prima parte del nostro menu degustazione: questa prima parte è a sua volta costituita da due momenti, il primo caratterizzato da un’acidità molto forte, ma dal gusto meno complesso, a cui segue un secondo momento, dall’acidità meno forte, ma dal gusto molto più complesso.
Floriano Pellegrino, chef del suo ristorante di Lecce, Bros
INGREDIENTI
500 g panna 100 g latte 150 g ricotta forte 15 g colla di pesce 4 ricci freschi per persona
Scaldare a 60° C panna, latte e ricotta; mescolare bene fino a dissolvere bene la ricotta forte, ottenendo un composto liscio. Aggiustare di sale se necessario. Sciogliere la gelatina ammollata. Dividere il composto in 6 ciotoline da portata e far freddare fino a gelificazione. Al momento del servizio versarci il riccio fresco con un filo di olio evo.
a cura di
classe 1990, salentino. Ha iniziato a lavorare con Ilario Vinciguerra per poi approdare alla corte di Martin Berasategui dove è diventato parte integrante della brigata. Le esperienze all’estero sono continuate nelle brigate di Aduriz, Atxa, Gauthier, Redzepi, Bosi a Londra. Dal 2016 è chef di Bros a Lecce. Sorpresa dell’anno per Identità Milano 2017