Ricotta scante cotta e ricci: la ricetta di Floriano Pellegrino

Lo chef del Bros di Lecce presenta il suo piatto dell'estate, nato dall'idea della classica panna cotta, ma resa contemporanea

04-06-2018
Ricotta

Ricotta "scante" cotta, ricci

Il piatto che vi presento è nato dall’idea della classica panna cotta, ma abbiamo voluto fare qualcosa che fosse la sua giusta variazione: una lettura moderna eseguita con della ricotta forte unita al sapore del riccio di mare.
È un piatto che abbiamo inserito come chiusura della prima parte del nostro menu degustazione: questa prima parte è a sua volta costituita da due momenti, il primo caratterizzato da un’acidità molto forte, ma dal gusto meno complesso, a cui segue un secondo momento, dall’acidità meno forte, ma dal gusto molto più complesso.

Floriano Pellegrino, chef del suo ristorante di Lecce, Bros

Floriano Pellegrino, chef del suo ristorante di Lecce, Bros

Ricotta "scante" cotta, ricci
Ricetta per 6  persone

INGREDIENTI

500 g panna
100 g latte
150 g ricotta forte
15 g colla di pesce
4 ricci freschi per persona 

PROCEDIMENTO

Scaldare a 60° C panna, latte e ricotta; mescolare bene fino a dissolvere bene la ricotta forte, ottenendo un composto liscio. Aggiustare di sale se necessario. Sciogliere la gelatina ammollata. Dividere il composto in 6 ciotoline da portata e far freddare fino a gelificazione. Al momento del servizio versarci il riccio fresco con un filo di olio evo.


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