La ricetta dell'estate di Christian Collu

Lo chef di Cucina Machrì a Pula (Cagliari) rilegge un classico estivo con il suo Spaghetto aglio, olio e gelato allo scoglio

27-07-2018
Spaghetto aglio, olio e gelato allo scoglio

Spaghetto aglio, olio e gelato allo scoglio

Presento un piatto ovviamente estivo, per conciliare la freschezza e il gusto vero di uno degli spaghetti d’eccellenza di mare: quello allo scoglio. Due classici, aglio e olio, uniti al sapore dello scoglio, per creare un piatto delicato e sfizioso.

Spaghetto aglio olio e gelato allo scoglio​

Ricetta per 10 persone

INGREDIENTI

900 g di spaghetti Oro Verrigni
900 g di Thilibas Vermentino Superiore di Gallura 2017

Per l’olio all’aglio​

2 spicchi d'aglio
2 dl di olio extra vergine di oliva

Per l’olio al prezzemolo​

1 mazzetto di prezzemolo
olio extra vergine di oliva qb
2 cubetti di ghiaccio

Per il gelato allo scoglio​

2 kg di pesci da scoglio
50 g di zenzero
1 mazzetto di prezzemolo
2 grani di pepe nero
ghiaccio
200 g di salsa di pomodoro
sale
125 g panna fresca

Christian Collu con la brigata di Cucina Machrì

Christian Collu con la brigata di Cucina Machrì

PROCEDIMENTO

Pulire gli spicchi d’aglio e privarli dell’anima, riporli in un sacchetto sotto vuoto con l’olio e cuocere nel roner a 55° per 2 ore, poi abbattere e filtrare. Per l’olio al prezzemolo, frullarlo con olio extra vergine e 2 cubetti di ghiaccio. Pulire accuratamente tutti i pesci, scaldare una pentola e con un filo d’olio farli rosolare. Sfumare con il vino bianco, abbassare il gas e raffreddare il tutto con abbondante ghiaccio e acqua fredda. Far cuocere a fuoco basso per 6 ore aggiungendo il pepe, il prezzemolo e lo zenzero. Frullare il tutto, passarlo al colino e rimettere nella pentola con la salsa di pomodoro. Aggiustare di sale e raffreddare.
Prendere 500 grammi della salsa allo scoglio e frullare con 125 g di panna fresca. Abbattere quindi per 24 ore.
In una padella calda far evaporare l’alcool di 100cc di Vermentino. Aggiungere l’olio all’aglio. Cuocere la pasta scolandola al 75% della cottura desiderata. 
Terminare la cottura nella padella aggiungendo acqua di cottura e in mantecatura aggiungere l’olio al prezzemolo. Posizionare al centro del piatto e pacossare il gelato allo scoglio da posizionare a lato.


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