Terra Mater: la ricetta di Antonino Montefusco

Antonino Montefusco ha conquistato quest’anno la stella Michelin al Terrazza Bosquet dello storico Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento. Qui l’aveva già accessa Luigi Tramontano, mentre per Antonino è stata una vittoria personale.

Nonostante la giovane età, classe 1983, sa spaziare ai fornelli, attingendo dalle esperienze vissute in giro per cucine importanti - tra queste ricordiamo quella al Domaine de Chateauvieux con Philippe Chevirer, alla Pergola con Heinz Beck nella stagione 2005 – 06, quella magica della terza stella, in seguito all’Hotel De Russie, poi ancora al Rossellinis di Ravello con Pino Lavarra e al Quattro Passi di Nerano.  

Nel 2009 arriva al Terrazza Bosquet come sous chef, fino al 2015, e torna come chef nel 2016 con Luigi Tramontano e diventa infine executive chef nel 2017 conquistando per la prima volta la stella. 

Il legame con il territorio per i cuochi sorrentini è molto forte, del resto la bellezza dei luoghi e la grande offerta di prodotti, che va dall’orto, al mare, ai formaggi dei monti lattari, costituisce un continuo motivo di ispirazione.

Nasce così Terra Mater, il piatto della stagione in corso, che richiama profumi e sapori dei limoni che caratterizzano meravigliosamente il paesaggio della costa delle sirene, con generosità, essendo un agrume che fruttifica tutto l’anno. Quando si viene da queste parti li si ritrova un po’ dappertutto, piacevolmente: la gente del posto è grata ai limoneti che sono da secoli uno dei principali prodotti dell’economia locale.

Visitare un limoneto ha qualcosa di mistico, l’armonia dei colori e delle forme create da mani sapienti, di antica esperienza, rapiscono l’attenzione e infondono benessere. Sono così buoni che si usa mangiarli a fette appena colti, magari con un pizzico di zucchero, o in insalata. E poi in cucina la buccia viene grattugiata un po’ ovunque, dà quel tocco magico che esalta ogni piatto, in pasticceria diventa un protagonista rinomato, così come nel settore della cosmesi e della profumeria.

Ritornando al piatto di Antonino, Terra Mater - tagliolini al limone di Sorrento, alici e la loro colatura, taccole e timo - ne mangeresti una decina di fila. Eppure, soffermandosi sulla natura degli ingredienti, sono tutti semplici e poveri. Il piatto è un elogio alla frugalità, reso perfetto ed elegante dalla professionalità dello chef e dalla profonda conoscenza delle materie prime scelte, familiari, anzi, parte del proprio dna.

E’ un piatto solare nell’idea, nei colori, profumi e sapori che calzano a pennello nella bellissima sala che affaccia sul golfo di Sorrento. In estate è possibile cenare sulla grande terrazza dove in tanti arrivano un po’ da tutto il mondo, per poi tornare anno dopo anno. Questa magia si perpetua da 180 anni grazie al forte senso di ospitalità della famiglia Fiorentino e crescente è l’interesse verso questa dimora storica dovuto alla perfetta sinergia tra la proprietà e la direttrice Tiziana Laterza. 

TERRA MATER - Tagliolini al limone di Sorrento, alici e colatura, taccole e timo 

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

In padella
Sale q.b.                                                                                                
80 g di olio extravergine di oliva                                                                             
40 g di colatura di alici                                                                                                                                                  
2 spicchi d'aglio in camicia

Per il mosaico di alici e taccole
12 alici locali 
100 g di taccole   
Succo di limone q.b. 
Sale q.b.

Per la pasta di limoni di Sorrento (da inserire all'interno della pasta all'uovo)       
1 limone intero                
20 g di glucosio       
30 g di zucchero                
Sale

Per la pasta all'uovo e limone
200 g di farina 00
100 g di semola 
70 g di pasta di limone di Sorrento
1 uovo intero
70 g di uova intere
4 tuorli
10 g di buccia di limone di Sorrento
7 g di sale marino

Timo per la guarnizione

PROCEDIMENTO

Pulire le alici, prelevare i filetti, quindi asciugarli e, con l'aiuto di un coltello, eliminare le piccole spine. Sbollentare le taccole in acqua bollente salata per 30 secondi, raffreddare in acqua e ghiaccio. Tagliare un limone a piccoli dadini, eliminando solo i piccoli noccioli. Cuocere sottovuoto con i restanti ingredienti per 30 minuti a 68°C, raffreddare e formare una crema da aggiungere all'impasto della pasta all'uovo.
In planetaria aggiungere tutti gli ingredienti solidi della ricetta della pasta all'uovo, impastare con i liquidi fino a ottenere un composto omogeneo. Stendere la pasta e formare i tagliolini.               
In padella aggiungere olio, gli spicchi di aglio in camicia, far soffriggere, quindi toglierli e aggiungere le foglioline di timo.                                                                                                
In acqua salata cuocere per un minuto i tagliolini, scolarli e saltarli in padella, aggiungendo la colatura di alici e le foglioline di timo.                                                                   
Sul piatto comporre, alternando un filetto di alici a una taccola, fino a ultimare un mosaico lungo 12-14 cm. 
Condire con sale, olio e succo di limone. Adagiare il mosaico di alici e taccole sul fondo del piatto, poi i tagliolini e guarnire con timo.