29-03-2018
La minestra maritata de Lo Stuzzichino di Sant'Agata sui Due Golfi, penisola sorrentina
La minestra maritata, menesta mmaretata, o anche pignato grasso, è il piatto centrale della tavola della Pasqua a Napoli. E un po’ in tutta la Campania. La ritroviamo anche a Natale ma, cambiando la stagione, cambiano parte delle verdure che si maritano alle carni. E’ una zuppa di origini antiche, lo conferma anche l’assenza del pomodoro tra i suoi ingredienti che entra nella cucina partenopea solo agli inizi dell’Ottocento. Ma prima che il pomodoro insieme alla pasta prendessero il sopravvento tra gli usi gastronomici partenopei, i napoletani erano detti mangiafoglia per il fatto che mangiassero molte verdure con le quali hanno ideato numerose ricette golose. Il Pignato grasso è ritenuto uno dei piatti più buoni e più simbolici di Napoli, diremmo piatto cult o istituzionale, insieme al ragù e alla genovese. Qualcuno sostiene che sia di origine spagnola per il motivo che in Spagna si prepari una zuppa molto simile (almeno nell’idea), la olla potrida. Ma nei fatti sono assolutamente diverse. La minestra maritata ha come base un brodo di carni varie nelle quali si maritano (sposano) le verdure di campo. Anche se, proprio nel periodo di dominazione spagnola, durante il Regno dei Borbone che rese Napoli una importante capitale europea nel XVIII secolo, questa minestra era molto consumata nelle numerosissime taverne del centro che in questo periodo storico assunsero un ruolo sociale importante: qui si incontravano le diverse gerarchie della popolazione e mangiavano le stesse pietanze.
Mimmo De Gregorio
Minestra maritata (o Pignato grasso)
mezza gallina 150 g prosciutto crudo 500 g polpa di manzo 150 g salsiccia secca carota, sedano, cipolla, prezzemolo, una piccola verza 300 g scarola piccola 300 g borragine 200 g cicorietta 300 g broccoli lunghi napoletani 300 g torzelle sale
La sala de Lo Stuzzichino
Passare il brodo più di una volta in un colino e immergervi le verdure cotte e leggermente spezzettate. Tagliare a pezzi medio piccoli tutte le carni e unirle al brodo con le verdure. Portare la minestra a bollore e lasciarla sobbollire per almeno 2 ore. La minestra deve riposare qualche ora prima di essere consumata. Servire ben calda.
a cura di
nata a Napoli, è giornalista, sommelier e degustatrice Onaf, oltre che di vini ovviamente. Wine & food writer