22-12-2017
Lo Spaghetto tutto seppia di Daniele Patti del ristorante Lo Scudiero di Pesaro, ristorante novità nella Guida ai Ristoranti di Identità Golose 2018
Con questo piatto ho voluto innanzitutto utilizzare tre ingredienti italiani al 100%: spaghetto, concentrato di pomodoro datterino al barbecue e la seppia. Utilizziamo tutta la seppia, il fegato marinato in salsa soia, il nero e la parte più nobile, appena scottata. Il fortissimo sapore di iodio è nato dalle passeggiate nei mercati del pesce all’alba. C’è anche una componente sapida: la polvere di capperi, un sapore che mi porto dietro da bambino.
Spaghetto tutto seppia Ricetta per 10 persone per le seppioline 10 seppioline del Mar Adriatico scottate sale q.b timo q.b. olio extravergine d’oliva q.b. Al momento dell'uscita del piatto scottare le seppioline precedentemente intagliate e condite con olio, sale, timo e scottarle al fry top. 700 g superspaghettoni per l'acqua di vongole 400 g vongole del Mar Adriatico 500 g d'acqua Mettere a bagno le vongole in una soluzione d’acqua e sale al 3%. In seguito sbatterle bene, metterle a cuocere in acqua per 20 minuti, filtrare e utilizzare l'acqua come base di cottura e per le altre preparazioni del piatto.
per la crema d' aglio nero rifermentato 300 g d'aglio nero acqua di vongole del Mar Adriatico q.b Con l'aiuto di un mixer a immersione, frullare l'aglio nero insieme all'acqua di vongole fino a formare una crema d'aglio nero che utilizzeremo per la salsa base del piatto. per il cremoso di pomodorini al barbeque 300 g di pomodorini datterini 1 bouqet di timo fresco 6 spicchi d'aglio in camicia sale q.b. pepe q.b olio evo q.b. Tagliare a meta i pomodorini, condirli con sale pepe olio e timo e far abbrustolire sulla brace. Una volta ben affumicati e abbrustoliti, stenderli in una placca da forno e farli asciugare per un ora al forno a 100°C. Una volta asciutti, frullare al cutter e passare al setaccio fine, inserire il composto in un sac-a-poche, che ci aiuta a inserire l'ingrediente nel piatto al momento dell'uscita.
Daniele Patti, un messinese nelle Marche
a cura di
messinese, classe 1988, è al timone del ristorante Lo Scudiero di Pesaro