Quando il piscilovu incontra la triglia

Marco Baglieri, del Crocifisso di Noto, prende la classica "frittata di recupero" siciliana e la abbina al pesce. La ricetta

26-08-2017

Triglia su piscilovu di insalata di pomodoro e la sua acqua: una ricetta siciliana al 100% di Marco Baglieri, chef del Crocifisso a Noto

Il pomodoro è un ingrediente delicato da utilizzare: con la sua presenza acida importante rischia di pretendere sempre il ruolo del protagonista. La mia ricetta nasce dalla sfida di inserire in carta un piatto dove il vegetale esprima la sua pienezza, abbinandosi a un altro ingrediente ed esaltandone il gusto: il pesce.

Amo la triglia, in particolar modo, per la sua capacità di essere mare al palato, di esprimerne le sfumature più autentiche senza dispiacere e di prestarsi ad abbinamenti che raccontino l’isola, lasciando spazio alla sensibilità di chi cucina. Per giocarci meglio l’ho declinato in tre forme, addomesticandone la forma, ma esaltandone il sapore: liquido, solido e come estratto nella cialda.


Marco Baglieri

Marco Baglieri

TRIGLIA SU PISCILOVU DI INSALATA DI POMODORO E LA SUA ACQUA
Ricetta per una porzione

Ingredienti
1 triglia
150 g di pomodoro ramato
100 g di farina
50 grammi di caciocavallo
50 g di passata di pomodoro
1 cetriolo
olio evo
cipollotto q.b.
1 manciata di capperi
1 spicchio d’aglio
2 foglie di basilico
origano q.b.
pangrattato q.b.
lievito q.b.
acqua ghiacciata q.b.

In Sicilia il piscilovu è una frittata che tradizionalmente si preparava con le eccedenze dei pasti: verdure, pesce, carne, qualunque ingrediente poteva essere il punto di inizio di una cucina povera e creativa. Ho pensato di mascherare il pomodoro da piscilovu: dopo averlo sbollentato, togliendo la pelle e i semi e tagliato a pezzetti. L’ho lasciato in infusione con lo spicchio d’aglio schiacciato, il cipollotto tritato, i capperi, l’origano, il basilico e olio evo; l’ho asciugato e pressato all’interno di una forma circolare, passandolo nel pangrattato per mantenerne la forma, e poi saltato in padella per dorarne i due lati. I semi e la pelle sono stati recuperati per preparare il finto gazpacho, frullandoli insieme a un po’ di cipolla, cetriolo e acqua ghiacciata.

Nel frattempo ho preparato una cialda di ragusano, che riassumesse le note principali della focaccia ragusana nella veste inedita di un cracker: con la sua presenza sottile rafforza la fragranza del piatto e dona una nota decisa di sapore. L’impasto di farina, caciocavallo, olio ed estratto di pomodoro con un pizzico di lievito è stato passato nella sfogliatrice e poi cotto. L’estratto è uno degli ingredienti tipici della cucina siciliana che nella sua formula di pomodoro essiccato al sole accompagna l’inverno delle massaie siciliane.

Infine mi sono dedicato alla triglia: disiliscata e scottata per due minuti in forno, l’ho lucidata per esaltarne la presenza con un fondo della sua stessa acqua, ottenuta dall’infusione con le interiora e le lische, a cui ho aggiunto un pizzico di estratto di pomodoro.

Il piscilovu, adagiato sul gazpacho e sovrastato dai filetti di triglia laccati, è accompagnato dal cracker di ragusano a completare un piatto che è una dedica al pomodoro e all’atavica creatività di chi lo usa ogni giorno nella cucina mediterranea, sempre con sfumature diverse.