17-08-2017
Un rognone diverso: è quello che ci propone Davide Caranchini, chef e patron del ristorante Materia, a Cernobbio (Como)
Abbiamo chiesto agli chef "under 30" della Guida Identità Golose di raccontarci il loro piatto dell'estate. Oggi andiamo a Cernobbio (Como), dove Davide Caranchini ha aperto il suo Materia
Questo piatto è nato un po' per divertimento e un po' per la mia passione verso le frattaglie. Mi piaceva l'idea di servire il rognone in maniera differente, ma facendo in modo che comunque rispecchiasse la mia idea di cucina. Tartelletta di rognone
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per la frolla salata 200 g di farina 00 125 g di burro 6 g di latte in polvere 1 uovo intero 2 tuorli 25 g di fecola di patate 5 g di sale fino
Per il rognone 1 rognone intero Salvia q.b. Burro q.b.
Per la crema di patate 250 g di patate cotte e schiacciate 100 g di latte 45 g di burro 45 g di olio extra vergine d'oliva Sale Pepe
Per il carpione di prugne fermentate 250 g di prugne 5 g di sale non trattato 25 g di aceto di mele 30 g di vino di prugne 3 bacche di pepe 2 foglie di alloro 1 rametto di timo serpillo 3 g di agar agar
Per la maionese di Mertensia Maritima 10 foglie di Mertensia Maritima ("foglia d'ostrica") 2 tuorli 30 g di aceto di birra Sale q.b Olio di semi q.b.
Per la vinaigrette 50 g di fondo di vitello 10 g di sangue di riposo del rognone 40 g di aceto di birra 20 g di olio extra vergine d'oliva
Per la finitura Liquirizia in polvere 8 foglie di rumex acetosa 16 foglie di oxalis acetosella 12 fiori di borragine 16 petali di nasturzio 12 petali di tagete 16 foglie di tagete 12 foglie di carota selvatica 16 foglie di mizuna
Davide Caranchini
Per la frolla Impastare il burro a pezzetti con latte in polvere e sale; aggiungere le uova e i tuorli poco alla volta, poi, una volta incorporati, aggiungere anche la farina e la fecola. Formare una palla, lasciar riposare in frigo per almeno 2 ore, dopodiché stendere la pasta a uno spessore di circa 3-4 millimetri, foderarvi lo stampo e cuocere alla cieca per circa 8 minuti a 160°C.
Per le prugne Unire in un sacchetto sottovuoto le prugne denocciolate e tagliate a metà e il sale. Lasciar fermentare a una temperatura di circa 28° per un paio di giorni. Una volta pronte, frullare le prugne con il liquido di fermentazione e lasciarlo scolare per una notte alla superbag in frigorifero. In un pentolino portare a bollore tutti gli altri ingredienti tranne l'agar agar, abbassare il fuoco e lasciar sobbollire per circa 1h. Filtrare il liquido, aggiungere l'agar agar e il succo di prugne fermentate e portare di nuovo a bollore. Versare in una teglia, lasciar rapprendere in frigorifero, e, una volta indurito, frullare sino a ottenere un gel fluido.
Per la maionese Frullare le foglie con aceto, sale e uova. Aggiungere l'olio di semi a filo, sino a ottenere una maionese.
Per le patate Unire le patate al latte caldo, frustando per evitare eventuali grumi; aggiustare di sale e pepe e, con una frusta, emulsionare all'interno il burro e l'olio. Passare al setaccio e mantenere caldo per il servizio.
Per il rognone Pulire il rognone dal suo grasso, spurgare una notte in frigorifero all'interno di acqua e ghiaccio. Cuocere il rognone in una padella ben calda su tutti i lati e finire in forno per circa 6 minuti, mantenendo il giusto grado di rosa al suo interno. Lasciar riposare al caldo affinché si ridistribuiscano i liquidi.
Per la vinaigrette Unire il sangue di riposo e l'aceto al fondo, frustare e aggiungervi l'olio.
Per la finitura Scaldare la tartelletta sotto le lampade del pass, disporvi all'interno la crema di patate, poi il gel di carpione di prugne. Adagiare le fette di rognone coprendo tutta la superficie della tartelletta, condire con la vinaigrette, la polvere di liquirizia e qualche punto di maionese. Terminare con le foglie ed i fiori.
a cura di
Classe 1990, comasco, gavetta da Gordon Ramsay al Maze, a Le Gavroche da Michel Roux Jr e all'Apsleys di Londra con Heinz Beck, stage al Noma di Copenaghen e una breve parentesi all'Enoteca Pinchiorri. Poi l'Acquadolce e il Casa Santo Stefano, entrambi del Comasco. Da settembre 2016 è chef-patron del Materia, a Cernobbio (Co)