Gramigna, paglia e fieno

La ricetta di Marta Scalabrini, chef di Marta in Cucina a Reggio Emilia, è ispirata ai colori e ai profumi dell'estate

29-07-2017
Un piatto di pasta pensato per il mese di luglio c

Un piatto di pasta pensato per il mese di luglio che sta terminando: è la ricetta che ci propone oggi Marta Scalabrini, chef e proprietaria di Marta in Cucina a Reggio Emilia (foto Carlo Vannini)

«Questo piatto è dedicato al mese di luglio», racconta la giovane cuoca Marta Scalabrini di Marta in Cucina, «in questa parte dell’Emilia dove la pianura lentamente cede il passo alla collina. La gramigna qui non è solo un’erba di campo, ma un formato di pasta secca tradizionale nei colori giallo e verde come quelli della paglia e del fieno che trattori operosi, in questa stagione, allineano nei campi mietuti».

«Mi è sempre piaciuto pensare che la gramigna paglia e fieno da quell’erba infestante tragga non solo il nome ma anche la forza e la determinazione che le hanno permesso di mettere radici - unica esponente della propria categoria - in un terreno coltivato a pasta fresca e ripiena. Questo piatto è dedicato al profumo del foraggio che si secca al sole».

Gramigna paglia e fieno, ortiche, camomilla e ginepro fresco

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

100 g burro di latteria
15 g camomilla essiccata
250 g gramigna paglia e fieno
4 bacche di ginepro fresco

Per la crema di ortiche
300 grammi di ortiche fresche mondate
olio extravergine di oliva qb
sale qb

Marta Scalabrini

Marta Scalabrini

PROCEDIMENTO

Per la crema di ortiche
In forno a vapore o in una casseruola con abbondante acqua a 100°C, sbollentate le foglie di ortica fresche per qualche minuto e freddate rapidamente in acqua e ghiaccio.
Frullate le ortiche con qualche cubetto di ghiaccio aggiungendo olio a filo e aggiustando di sale.

Per il burro alla camomilla
Sciogliete a bagnomaria il burro in una padella e lasciate in infusione 5 grammi di camomilla raccolta in un filtro di garza per una decina di minuti.

Per la pasta
Portate a ebollizione due litri d’acqua, salate leggermente, togliete dal fuoco e mettete in infusione, in un filtro, i restanti 10 grammi di camomilla per 8/10 minuti. Rimuovete il filtro, riportate a bollore e cuocete la gramigna molto al dente. Scolate la pasta e mettetela nella padella col burro aromatizzato (preparazione precedente). Ultimate la cottura della pasta aggiungendo poco a poco l’acqua di cottura alla camomilla e mantecate.

Finitura
Sul fondo del piatto disponete due cucchiai di crema di ortiche tiepida. Con l’aiuto di un coppapasta, sistematevi al centro la gramigna e decorate con fiori di camomilla freschi e un pizzico di trito fine di bacche di ginepro.


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