14-06-2017
Capasanta, brodo al burro acido e alghe rosse: è il piatto scelto da Aurora Mazzucchelli, chef del Ristorante Marconi, di Sasso Marconi (Bologna)
Questo piatto si basa su due elementi fondamentali: il burro e la capasanta, un matrimonio di gusto in cui le parti si esaltano vicendevolmente. Note lattee, materne, che rimandano ad alcuni aspetti fondamentali della mia cucina al Ristorante Marconi, come la gestazione dei sapori che, in maniera giocosa, viene contrastata da altri elementi: acidità, freschezza e salinità. Capasanta, brodo al burro acido e alghe rosse
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
8 noci di capesante Alghe rosse Dulse fresche Alghe rosse essiccate e polverizzate Olio extravergine di oliva Succo di limone filtrato Pepe di Timut Germogli di rafano Burro chiarificato qb Sale in scaglie
Per il brodo al burro acido 400 ml di brodo di carne di testina di maiale 200 ml di vino bianco secco 150 g di burro 2 cipolle bianche grandi Pepe nero in grani 1 foglia di alloro Sale
Aurora Mazzucchelli
Per il brodo Raccogliere il brodo, il vino, la cipolla tritata, l’alloro e il pepe in una casseruola e fare ridurre lentamente della metà. Fullare, salare, passare al colino e montare in planetaria con il burro. Far riposare fino al momento dell’utilizzo.
Per le capesante Sbollentare le alghe in acqua a 45° per pochi secondi e raffreddare in acqua e ghiaccio. Cucinare le capesante in una casseruola bassa d’acciaio ben calda con il burro chiarificato. PRESENTAZIONE
Disporre a specchio il brodo al burro acido nei piatti da portata, unire le capesante, il sale, la polvere di alghe, il pepe Timut e le alghe Dulse condite leggermente con poco olio e due gocce di succo di limone. Completare con i germogli.
a cura di
chef del ristorante Marconi di Sasso Marconi (Bologna), classe 1973, una stella Michelin
