05-06-2017
Quest'antipasto nasce dalla volontà di recuperare un piatto della tradizione sarda, alleggerendolo e rendendolo più attuale. La ricerca attraverso la tradizione appartiene al mio progetto di cucina sia al S'Apposentu che nella mia Accademia, nuove tecniche per rinnovare e recuperare sapori antichi ed evitare che i piatti della tradizione vengano dimenticati. Mugheddu a scabecciu
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
1 Muggine da circa 1 kg 2 carote medie 2 rape rosse 2 ravanelli bianchi 4 gocce d’olio di lentischio Olio evo q.b. 500 ml d'acqua 270 ml di aceto di casa 3 cucchiai di zucchero 5 g di pepe selvatico 5 g di coriandolo 10 g di zenzero 2 foglie d'alloro 4 foglie di basilico 4 rametti di timo Aglio Peperoncino 10 ml di succo d'arancia 200 ml di brodo di pesce Erbe e fiori Sale Pepe nero di mulinello 100 g di focaccia 4 g di polvere di pomodoro 2 g di pepe di Cayenna
Roberto Petza
Per le verdure in agrodolce Unire a 500 ml d’acqua , 250 ml dell'aceto di casa, 3 cucchiai di zucchero, 10 g sale grosso alloro, zenzero e le spezie precedentemente tostate in padella e macinate con il mortaio, portare a bollore e raffreddare. Tagliare le carote a batonette lunghe circa 5 cm, la rapa rossa a dischi con diametro di 1,5 cm e i ravanelli bianchi a fettine spesse 0,2 mm. Inserire separatamente le verdure in buste sottovuoto adatte alle cotture e aggiungere 100 ml del liquido preparato in precedenza. Cuocere a 85° per 10 min.
Per il muggine Squamare, sfilettare e spinare il muggine e ricavarci delle porzioni da 100 g l'una. Condire i tranci con una goccia di olio di lentischio, olio di oliva, sale, pepe, un rametto di timo e chiudere in buste sottovuoto da cottura con 3 g di timo per busta. Cuocere il muggine a 52° per 10 min.
Per la salsa Preparare un soffritto di olio, aglio, peperoncino e qualche foglia di timo, bagnare con 2 cucchiai di aceto di vino, far sfumare, aggiungere il succo d’arancia, il brodo di pesce e far ridurre fino a raggiungere una consistenza sciropposa, aggiustare di sale e acidità e tenere in caldo.
Per i crostini di pane Tagliare la focaccia in cubetti di 1 cm circa, tostarli in padella con olio, polvere di pomodoro, pepe di Cayenna sino a renderli croccanti.
Per finire Arrostire il filetto di muggine in modo da renderne la pelle croccante e scaloppare ogni trancio in 2 pezzi. Impiattare con uno splash di salsa al centro del piatto, adagiarci sopra i 2 pezzi di muggine, 2 pezzi di carota, 3 di rapa, 5 di ravanello, erbe, fiori, qualche crostino di pane e finire con olio extra vergine di olio d'oliva.
a cura di
Di San Gavino Monreale, classe 1968, è uno dei cuochi più creativi e interessanti di Sardegna. Dopo la stella Michelin ottenuta al Teatro Lirico di Cagliari, dal 2010 è chef del S’Apposentu di Casa Puddu a Siddi, nel Campidano
