02-06-2017
Storione, Sharon caki, radicchio, caviale Calvisius e castagne è la ricetta 2017 di Mario Porcelli, chef dell'Alpenroyal del Grand Hotel a Selva di Val Gardena (Bz)
Il piatto è composto da storione marinato, radicchio croccante, crema di castagne, Sharon caki all'aceto di riso, aneto e caviale, il tutto servito in nuvola di fieno di montagna. L'idea nasce dalla curiosità di utilizzare una materia, lo storione, che raramente viene impiegata. Viene inserito nel mio menu all'Alpenroyal del Grand Hotel a Selva di Val Gardena (Bz) come antipasto, ma solo nel menu alla carta, non nel degustazione, perché essendo un piatto nuovo necessita di consensi da parte della clientela.
Storione, Sharon caki, radicchio, caviale Calvisius e castagne Ricetta per 1 porzione
Ingredienti 45 g storione 30 g Sharon caki 4,5 g caviale Calvisius 15 g radicchio 1 g aneto 5 g crema di castagne 3 g Caviaroli 3 g aceto di riso 2 g olio 1 g fior di sale
Mario Porcelli
a cura di
classe 1982, già a 14 anni comincia a lavorare presso il Borgo Antico nella sua Molfetta. Poi: Sporting Club di Trani e hotel Palace di Bari. E ancora: il Melograno (5 stelle Relais & Châteaux) di Monopoli, l’hotel Select di Riccione, dal 2004 l’Alpenroyal Grand Hotel di Selva di Val Gardena, prima sotto la direzione di Felix Lo Basso, dall’inverno 2014 come executive chef. Stella Michelin nel dicembre 2015