31-05-2017
Tortelli agli scampi, fegato grasso all'aceto e karkadè è la ricetta del 2017 di Alberto Basso, chef del ristorante 3Quarti di Grancona (Vi)
Ecco la mia ricetta per il 2017. La servo al mio ristorante 3Quarti di Spiazzo di Grancona (Vi).
TORTELLI AGLI SCAMPI, FEGATO GRASSO ALL’ACETO E KARKADE’ Ricetta per 4 porzioni
Ingredienti Per la pasta per i ravoli 150 g farina per pasta 50 g semola 3 tuorli d’uovo 1 e 1/2 uova intere 1 pizzico di sale
Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Avvolgere in pellicola e fare riposare in frigorifero per 30 minuti
Alberto Basso
Cucinare gli scampi freschi con il fondo a 65°C fino al raggiungimento della densità desiderata. Fare faffreddare.
Per il fegato grasso all'aceto balsamico 2 scaloppe fegato grasso 50 g aceto balsamico 50 g acqua 2,2 g kappa
Frullare il fegato con sale e pepe fino al raggiungimento della densità di una pomata. Riempire gli appositi stampi in silicone e fare rapprendere. Sformare e, con l’aiuto di uno stuzzicadenti, immergere nell’aceto balsamico precedentemente fatto bollire con la kappa e l’acqua facendo sì che l’aceto aderisca al fegato.
Stendere la pasta con l’aiuto della sfoglia pasta fino a raggiungere lo spessore di 2 mm. Coppare ala pasta con lo stampino rotondo, riempire con la farcia e chiudere il tortello. Cucinare 1 minuto in acqua salata. Salare e pepere gli scampi e rosolarli in una padella ben calda per 10/15 secondi. Portare a abollizione il bicchiere d’acqua e metterci il karkadè in infusione per 2 minuti. Setacciare e versare nel piatto dove precedentemente avrete disposto i tortelli (7 per persona) e il fegato all’aceto (5 pezzi per persona). Mettere sopra a ogni tortello una strisciolina di foglia di lime kefir tagliata a julienne.
a cura di
Classe 1984, è chef e patron del ristorante 3Quarti di Grancona (Vicenza), aperto nel 2010 dopo un'importante esperienza formativa a La Peca di Nicola e Pierluigi Portinari
