La ricetta 2017 di Piergiorgio Siviero

Questo piatto è inserito nel nostro menu degustazione Lazzaro1915DNA, al mio Lazzaro 1915 di Pontelongo (Padova). Vuol essere un piccolo remake del mio viaggio in Normandia (da film) durante l’esperienza lavorativa francese: le ostriche servite con il sidro, il burro salato e il pain complet (pane di farina di germe di grano tostato) sono stati, Oltralpe, il primo contatto forte con l’identità decisa di un territorio, arrivando io da Parigi, forse la piazza con un calderone di culture così differenti che è impossibile trovarne una definita. Ho trovato senza condizionamenti, un legame tra il mare e la terra che concettualmente assomiglia molto al rapporto degli orti e della laguna a noi circostante nella campagna che cresce lungo i fiumi a Sud del Veneto.

L’idea di questo piatto comincia a essere elaborata già dalla scorsa primavera, non pensando al piatto fine a se stesso, ma cominciando piano piano a riassettare il percorso della nostra cucina in relazione al territorio circostante. Abbiamo cominciato in maniera molto decisa a volerlo conoscere, senza la paura di rimanere delusi, senza l’idea di dover scendere a compromessi in relazione alle esigenze della nostra clientela: una libertà nell’animo che volge a definire sempre di più l’identità di un luogo, la sua esclusiva di essere unico.

Cercando man mano, chi produce cosa e dove e quando... scopriamo prodotti che richiamano in maniera importante all’acido, ma soprattutto a un grande gioco di note amare (radicchi vari, radici, erbe degli argini). L’ostrica, forse per un gioco del senso contrario, è il piatto che si allontana di più da questo territorio, ma chiude il mio cerchio esperienziale con la Francia. Il passaggio nell’età adulta della cucina. Momenti di un percorso che definiscono il cuoco che sei.

Ostrica “da sbarco”
Ostrica piatta con cipolla rosa e radicchio tardivo, limone amaro al forno e beurre blanc al sidro di mele, pane di segale
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
4 ostriche piatte Belon du Belon “00” (ostrica tannica)
1 cipolla rosa di Bassano (in alternativa cipolla ramata di Montoro)
1 limone naturale
1 radicchio tardivo trevigiano
100 g di pane di segale (in alternativa pane ai cereali)
Verde dei cipollotti oppure il germoglio di una cipolla
Caviale di alga laminaria oppure alga laminaria grigliata (kombu)
50 g di burro naturale
10 g di scalogno
40 ml di sidro di mele (ridotto a metà del volume)
20 ml aceto di mele biologiche
50 ml aceto di vino rosso
Fiocchi di sale
Pepe nero Sarawak
Pepe bianco
Pepe lungo
Alloro

Procedimento
Aprire l’ostrica ed estrarre il mollusco dalla conchiglia, porlo in un recipiente con la sua acqua. Sbucciare la cipolla, tagliarla a metà e cuocerla a vapore per 10/15 minuti, tostarla dalla parte interna in padella o in griglia, estrarre i vari strati eliminando la pellicola viscosa che si forma tra uno strato e l’altro (conchiglie di cipolla), condire con olio extravergine, pepe nero Sarawak e fiocchi di sale.

Lavare il limone e bucherellarlo con la punta di un coltellino o una forchetta, condirlo con olio, pepe lungo e foglie di alloro, arrotolarlo in un  foglio d’alluminio, cuocerlo in forno a 180°C per un'ora circa. Estrarre l’interno con l’aiuto di un cucchiaino, più parte bianca (albedo) del limone verrà raschiata più amaro sarà il tono della nostra crema. Emulsionare a filo con tre cucchiai di olio extravergine.

Lavare il radicchio e tagliarlo in quattro parti per il lungo, scottarlo in acqua bollente e salata con l’aggiunta di aceto di vino rosso, scolare, tostarlo in griglia, sistemare di sale, olio e pepe. Tagliare a pezzettini. Mantenere in caldo.

Sbucciare lo scalogno, tagliarlo a julienne e farlo appassire in una casseruola con l’aceto e il sidro ridotto, far evaporare bene i liquidi, spegnere il fuoco e sciogliere/emulsionare il burro tagliato a pezzettini regolari (il burro deve essere ben freddo), condire con pepe bianco, filtrare il composto e mantenerlo in luogo caldo (bagnomaria).

Grattugiare il pane e tostarlo a secco in una padella. Dissalare l’alga, asciugarla con cura e tostarla in padella fino ad ottenere una foglia croccante. Sbianchire in acqua bollente e salata il verde dei cipollotti, scolare ed asciugare, tagliare a pezzettini. Scolare l’ostrica e condirla con il beurre blanc, il verde del cipollotto.

Finitura
Mettere l'ostrica all’interno della conchiglia, dove abbiamo posto la crema di limone amaro; alla base della cipolla porre il radicchio tardivo e il pane croccante. Guarnire con il caviale d’alga o alga croccante e a piacere della pimpinella fresca e della salsa teriyaki per arrotondare freschezza e tostato. Si consiglia come abbinamento del sidro di mele.