La ricetta 2017 di Eugenio Boer

Lo chef di Essenza a Milano propone Passeggiata nelle dune, «ero bambino, camminavo su una spiaggia d'Olanda...»

24-05-2017
Passeggiata nelle dune è la ricetta 2017 di Eugen

Passeggiata nelle dune è la ricetta 2017 di Eugenio Boer, chef-patron dell'Essenza di Milano

Passeggiata nelle dune , il piatto che vi propongo, è un mio caro ricordo d’ infanzia. La mia cucina si basa sui ricordi, prende spunto da quello che ho visto e vissuto e lo rivede con occhi sempre nuovi in preparazioni diverse, uniche e personali. Ho voluto rivivere le domeniche passate assieme a mio papà tra le dune di Scheveningen a Wassenar, piccola cittadina balneare olandese sobborgo dell’Aia. È una zona davvero particolare dell’Olanda: il bosco si congiunge al mare del Nord tramite un’ area dunale, una alternanza di sabbia, argilla e terreno marino fluviale in cui si è sviluppata una ricca flora e di conseguenza una grande fauna.

Era il luogo ideale per lunghe passeggiate in totale relax, tra me e papà, accompagnate dal rumore delle onde del mare che si frangono e dagli animali del bosco che vivono. C’erano tantissime conchiglie su quella spiaggia, sia grosse che piccole, e io non vedevo l’ora di  raccoglierne il più possibile per collezionarle. Spesso, se la marea era bassa, a fianco di queste conchiglie trovavo impronte di cui immaginavo i proprietari, gli animali selvatici abitanti del bosco di Scheveningen. Puzzole, donnole, ermellini, uccelli e così via: ogni volta era un animale nuovo ad esser passato di lì da solo o con la famiglia.

Eugenio Boer

Eugenio Boer

La zona è ricca di ristorantini di buon livello e io e papà non perdevamo mai l’occasione di toglierci qualche sfizio di gola sia di pesce che di selvaggina, diverso di volta in volta. Come fosse un rito ordinavamo sempre almeno un piatto di anguilla affumicata (gerookte paling) di cui entrambi andavamo ghiotti.

Ho chiuso gli occhi per un attimo e mi sono rivisto bambino a passeggiare nelle dune di Scheveningen. Ho raccolto la mia conchiglia e al suo fianco c’era una impronta non troppo grande ma ben marcata, chiaramente di uccello e ho deciso che questa volta il proprietario doveva essere un  fagiano. Così ho ricostruito la mia domenica in un piatto con i suoi sapori, odori e colori: terrina di fagiano e il suo jus ( l’impronta), bavarese di capasanta (la conchiglia), sabbia di funghi porcini (il terreno argilloso) e losanghe di anguilla affumicata (il gerookte paling del pranzo).

Passeggiata nelle dune non poteva che esser servito, al mio Essenza di Milano, in una ceramica di Delft olandese con classici decori blu cobalto a incorniciare l’antipasto.


Passeggiata nelle dune

Ingredienti
Per la terrina di fagiano

1 petto di fagiano
1 coscia di fagiano
50 g di albume d'uovo
50 g di panna fresca
1 g di timo fresco
Sale e pepe nero di mulinello

Pulire e sezionare il fagiano avendo cura di conservarne la pelle del petto e le ossa da cui si otterrà lo jus. Preparare una farcia mousseline di fagiano frullando a crudo il petto, la panna e l'albume d'uovo. Regolare di sale e pepe e aggiungere infine il timo fresco. Nel frattempo disossare le cosce avendo cura di togliervi tutti i tendini e i nervi. Montare la terrina ponendo sul fondo della teglia un foglio di carta forno: stendere con cura la pelle del fagiano, la carne delle cosce condita con sale e pepe e in ultimo la farcia mousseline. Cuocere a vapore a 82° per 2 ore. Una volta cotta, lasciare raffreddare e riposare la terrina in frigo per almeno 8/10 ore.

Per lo jus di fagiano
Ossa e carcasse di fagiano
30 g di carote
30 g di cipolle ramate
30 g di sedano
6 g di Cognac
4 g di Marsala
Brodo

Tostare in un tegame caldo le ossa finché non avranno rilasciato tutti i loro sapori. Toglierle dal tegame e utilizzare il grasso rilasciato dalle ossa per rosolare le verdure. Sfumare con Cognac e Marsala, aggiungere le ossa e coprire con il brodo. Far ridurre lentamente per ottenere la consistenza desiderata.

Per il composto di capasanta
160 g di capasanta pulita
1 scalogno
25 g di burro demi-sel
200 ml panna fresca

Far sudare lo scalogno tagliato a julienne con il burro. Aggiungere le capesante, rosolare, coprire con la panna, portare a cottura e infine frullare.

Per la bavarese di capasanta
1 g agar agar
300 g composto di capasanta
200 g panna fresca

Prendere una piccola parte di composto di capasanta, aggiungervi l'agar agar, portare a 80° e incorporare al restante composto. Nel frattempo montare leggermente la panna e aggiungerla al composto. Mettere la miscela in stampi a forma di conchiglia e lasciare riposare in frigo per 3/4 ore.

Per la sabbia di funghi porcini
80 g polvere di porcini secchi
5 g di zucchero semolato
80 g di burro demi-sel
100 g di farina 00
5 g di sale

Mescolare tutti gli ingredienti insieme e lasciar riposare. Montare poi il composto in planetaria e stenderlo in placca sul silpat. Cuocere a 175° per 5 minuti. Togliere dal forno,  spezzettare il composto e terminare la cottura in forno per altri 5 minuti.

Finitura
Disporre in primis la finta conchiglia di capasanta nel piatto circondandola di sabbia ai porcini. Rosolare la terrina di fagiano dal lato della pelle per renderla croccante e posizionarla al fianco della finta sabbia di porcini insieme a una losanga di anguilla affumicata. Aggiungere lo jus di fagiano, dei ribes e terminare il piatto con un’ insalatina di erbe ed alghe.


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