La ricetta 2017 di Michele Biassoni

Propongo come ricetta 2017 questi tortelli di pasta all'uovo farciti di wagyu e manzo italiano, funghi shitake e spinacino novello, serviti con un brodo di kombu e verdure. L'idea è quella di avere un piatto visivamente molto italiano ma che poi al gusto richiama tutto il sapore orientale di un gyoza.

L'abbiamo inserito all'Iyo di Milano nel menu Omakase perché rispecchia molto il nostro stile e soprattutto la tecnica di preparazione che a noi piace molto utilizzare nei nostri piatti. Ci piace infatti elaborare una cucina senza limiti, unica nel suo genere e che prevede l'incontro di due culture gastronomiche come quella italiana e giapponese.

La brigata dell'Iyo, Biassoni è il secondo da destra

Ingredienti
Per la pasta
1 kg farina 00
20 tuorli
4 uova intere
50 gr olio evo

Per la farcia
600 g carne di wagyu
300 g carne macinata di manzo italiano magra
8 g zenzero grattugiato
30 g sesamo
100 g salsa di soia
120 g shitake freschi
60 g spinacino novello
2 g sale
1 g pepe nero

Per il brodo
1 l acqua
100 g kombu
1 carota
1 porro
6 cucchiai di uzukuchi (soia chiara)
1 cl succo di zenzero fresco

Per la pasta
Impastare con l'aiuto di un impastatore elettrico tutti gli ingredienti fino a formare un composto omogeneo e compatto. Lasciarlo riposare sottovuoto un giorno e poi stenderlo a spessore con la sfogliatrice.

Per la farcia
Tritare la carne molto finemente, grattugiare lo zenzero, tagliare a julienne sottile lo spinacino e infine preparare una brunoise di shitake. Unire tutti gli ingredienti insieme, condirli e mettere in dei sac a poche.

Per il brodo
Infusionare la kombu per 24 ore nell'acqua, filtrarla e portarla a ebollizione con le verdure tagliate a mirepoix per 15 minuti. Filtrare il brodo con una stamina, aggiungere la soia chiara e il succo di zenzero.

Finitura
Stendere la pasta a spessore, tagliare dei rettangoli di 3 cm per 1,5, posizionare la farcia all'interno e infine chiudere a tortello. Cuocere in acqua salata per 3 minuti, scolare e condire con un filo di olio evo, posizionare in un piatto fondo, guarnire con foglie di spinacino e germogli di daikon rosso, infine versare il brodo.