La ricetta 2017 di Viviana Varese

La chef dell'Alice di Milano propone Foglia, ossia un risotto "segreto" che nasconde cavolo nero, limone e capperi

10-05-2017
FOGLIA – Risotto con cavolo nero, limone e cappe

FOGLIA – Risotto con cavolo nero, limone e capperi è la ricetta 2017 di Viviana Varese, chef dell'Alice di Milano

La particolarità di questo e dei nuovi piatti del menu dell'Alice di Milano è che il piatto stesso non sia subito svelato al cliente; il suo contenuto è celato da uno degli ingredienti e questo costringe le persone a viaggiare con la fantasia per immaginare che cosa si nasconde al suo interno.


FOGLIA – Risotto con cavolo nero, limone e capperi
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Riso Carnaroli 240 g
Cavolo nero 400 g pulito
Cavolo nero 4 foglie grandi
Limoni Costa d'Amalfi 6
Cucunci 8
Capperi 80 g
Cipolla bianca 1
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Sale grosso 500 g
Aglio 1 spicchio
Parmigiano 60 g
Burro 60 g

Procedimento

Marinare due limoni con sale grosso per 4 settimane. Dissalarli e tagliare a cubetti la scorza eliminando la parte bianca e la polpa. Pulire il cavolo, sbollentarlo, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, saltarlo in padella con olio e aglio e infine centrifugare. Avvolgere uno a uno nell'alluminio i 4 limoni restanti e cuocerli in acqua a 150 gradi per 1 ora e 40. Frullare con olio la polpa e la scorza (evitando la parte bianca) per ottenere una crema di limone. Dissalare i capperi, friggerli e tagliarli a fettine. Tagliare i cucunci. Tostare il riso con olio evo e cipolla tritata. Aggiungere l'acqua calda poco a poco fino al totale assorbimento e alla perfetta cottura del riso (circa 14 minuti).  A fine cottura aggiungere il centrifugato di cavolo e salare. Mantecare con burro e parmigiano.

Finitura

Adagiare la crema di limone, i capperi fritti, i cucunci tagliati e sopra il riso. Friggere le foglie di cavolo intere e adagiarle sul riso fino a coprirlo.


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