La ricetta 2017 di Alessandro Bellingeri

Dallo chef dell'Osteria de l'Acquarol un dolce che utilizza tutto, anche le parti di scarto, delle migliori olive pugliesi

30-04-2017
Cardi, gelato alle noci, cachi e meringa alle oliv

Cardi, gelato alle noci, cachi e meringa alle olive è il piatto 2017 di Alessandro Bellingeri, chef dell'Osteria de l'Acquarol a Panchià (Trento)

Volevo raccontare brevemente una storia: l’estate scorsa sono sceso in Puglia. Come tanti colleghi anche io quando, vado in vacanza, faccio tappe gastronomiche. E così è stato anche quella volta. Ho visitato una terra ricca di risorse, di gusti e profumi e anche di bella gente. Raffaele me lo ha dimostrato.

Raffaele ha una piccola azienda agricola, è la terza generazione che produce olio extravergine di oliva di altissimo livello, ogni generazione uno step più alto. Quando sono andato a conoscerlo mi ha portato in mezzo alla campagna, mi ha fatto vedere il suo lavoro e la passione per la terra, per quello che questa può donare. Lui non produce solo olio extravergine ma tante verdure che trasforma e racchiude in uno scrigno di vetro per farle trovare ai suoi clienti come la terra gliele ha donate.

Siamo stati solo qualche ora con lui ma i suoi occhi brillavano perché mentre ci raccontava la sua storia si poteva percepire quanta passione ci metteva. «A volte non è stato facile - diceva - Mi davano del pazzo perché raccoglievo le olive non ancora mature». Ma adesso il risultato è tangibile. Karpene, un olio dall'aroma spiccato, piccante, vegetale. Una storia breve, da cui è nata una bella collaborazione. E questo piatto, che servo all'Osteria de l'Acquarol: da alcuni anni cerco di proporre dolci inusuali, con prodotti che generalmente non si usano in pasticceria ma che secondo me possono far buono anche un dessert.

Un dessert non sempre deve essere dolce, ma deve chiudere un cerchio. Ecco che quindi grazie alla collaborazione con l'’azienda agricola della quale vi ho detto (Pietrasanta di Carovigno), è nata l’idea di sfruttare non solo la parte nobile delle olive (l’olio) ma anche quella che è considerata scarto (l’acqua di centrifuga e la polpa spremuta). Da qui è nato un dolce curioso che attraverso la meringa utilizza appieno un prodotto d’eccellenza.           


Alessandro Bellingeri

Alessandro Bellingeri

Cardi, gelato alle noci, cachi e meringa alle olive

Ingredienti
Per il friabile alle olive
4 uova
200 g di zucchero
70 g di farina
70 g di fecola
60 g di acqua di vegetazione di olive
50 g di olive leccine tritate
lievito in polvere
50 g di burro sciolto

Per i cardi caramellati
2 coste di cardi
500 g di sciroppo 1:1
una stecca di vaniglia

Per la meringa alle olive
60 g di albumi
10 g di zucchero
120 g di zucchero
50 g di acqua
70 g di acqua di vegetazione di olive
50 g di olio di oliva Karpene
3 cucchiaini di albumina

La sala dell'Osteria de l'Acquarol

La sala dell'Osteria de l'Acquarol

Per il gelato alle noci
100 g di noci
100 g di zucchero
20gr di acqua
200 g di latte
50 g di panna
5 g di stabilizzante
5 tuorli
70 g di zucchero
100 g di panna

Per la finitura
cachi
olive leccine candite

Procedimento

Per il gelato alle noci
Come prima cosa andremo a mettere zucchero e acqua in una pentola, senza mescolare, per creare un caramello e quando sarà pronto gli andremo a unire le noci che nel frattempo avremo tostato in forno per qualche minuto a 180°C. Dopo aver mescolato bene, stenderemo il composto su un tavolo di marmo e lasceremo che si raffreddi. Una volta freddo andremo a frullarlo per renderlo una polvere. Nel mentre in una pentola faremo scaldare il latte con 50 g di panna. A parte invece mescoleremo in una boule i rossi d’uovo con lo zucchero. Quando il latte con la panna saranno quasi giunti a bollore, li andremo a versare sui tuorli mescolando bene. Andremo quindi a rimettere il composto in pentola e lo porteremo a 82°C come per una crema inglese. Giunto alla temperatura verseremo in composto in una bastardella e lo lasceremo raffreddare. Solo a questo punto potremo aggiungere la panna e la polvere di noci. Mettere il liquido nei barattoli per il paco jet e congelare.

Lo chef con Perla Cardenas

Lo chef con Perla Cardenas

Per il friabile alle olive
Il procedimento sarà lo stesso che per un biscotto. Montare le uova con lo zucchero fincheé non risultino bianche e belle spumose. Aggiungere le farine setacciate con molta delicatezza ma decisione, poi terminare versando le olive tritate e anche un’emulsione di burro sciolto e acqua di olive leccine. Versare in una placca imburrata e infarinata e cuocere in forno a 160°C per 25 minuti.

Per i cardi caramellati
Prenderemo ora i cardi e dopo averli pelati li taglieremo della misura di 1 cm per 5 cm e li metteremo sottovuoto con dello sciroppo aromatizzato con raspatura di vaniglia. li cuoceremo a vapore a 100°C per circa 15 minuti. La verdura dovrà rimanere croccante.

Per la meringa alle olive
In un pentolino mettere 120 g di zucchero e l’acqua e portare a 116°C. Una volta raggiunta la giusta temperatura versare a filo il caramello sugli albumi con lo zucchero semimontati in planetaria e lasciare sbattere finché non siano ben sodi e freddi. A questo punto potremo aggiungere l’albumina e una emulsione fatta con l’olio Karpene e l’acqua di olive leccine. Mescoleremo senza sbattere troppo forte. Stenderemo la meringa su un silpat e lasceremo essiccare in forno a 50°C per una notte. Conserveremo le lastre di meringa in un contenitore ermetico e in un luogo asciutto.

Finitura

In una padella rosolare leggermente 3 bastoncini di cardo con pochissimo burro finché non prendano un colore dorato. Appoggeremo i bastoncini del cardo sulla parte sinistra del piatto. Aggiungeremo di fianco una riga di friabile alle olive che avremo sbriciolato grossolanamente. Appoggeremo anche un’oliva leccina candita, una quenelle di gelato alle noci che andremo a ricoprire con la meringa. Termineremo il piatto aggiungendo una purea di cachi.


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