La ricetta 2017 di Cesare Battisti

Il piatto del 2017 per me è la Zuppa di pesce d’acqua dolce, che prende ispirazione dall’omonimo piatto di mare. La mia cucina al Ratanà si fonda sulle radici: la nostra tradizione e il nostro territorio. Elabora i piatti più poveri, quelli che ricordano i sapori dei nostri nonni. La zuppa di mare è un piatto povero per eccellenza. In attesa di pescare i pesci migliori, durante la navigazione, i pescatori utilizzavano quelli considerati "meno nobili" per cucinarsi il pasto, insaporendoli con pomodoro ed erbe aromatiche. La zuppa è poi entrata a pieno regime nella cucina italiana secondo le diverse varianti regionali e ha progressivamente perso la connotazione povera delle sue origini.

L’idea di questo piatto nasce quindi dalla volontà di rendere omaggio al mare; ma è rivisitato secondo la mia filosofia e quello che caratterizza la mia cucina, l’utilizzo del pesce d’acqua dolce. Il lago è più vicino alla mia terra, Milano, mi è da sempre più familiare ed è anche per questo che da sempre ho scelto di lavorare con pesci che da lì provengono, per rendergli giustizia. La ricetta che qui riporto è semplificata perché possa essere riprodotta anche a casa.

Zuppa di pesce d’acqua dolce
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
1,5 kg di pesce di lago assortito (agoni, persici, lavarelli, trote, se si vuole 3-4 gamberi di acqua dolce)
2 acciughe
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di basilico
3 pomodori maturi - se non si è in stagione 1 cucchiaio di concentrato

Procedimento
Mondare e spinare il pesce e lasciare i filetti da parte. Con lische, pelle e testa fare un fumetto di pesce. Quando ridotto, aggiungere il pomodoro. Nel frattempo, in una casseruola rosolare i filetti di acciughe, con un po’ di olio extravergine e 1 spicchio d’aglio, sino a che non saranno sciolti. Aggiungere la cipolla tritata, bagnare con 1 bicchiere di vino bianco e quindi completare con tutti i filetti di pesce e il fumetto.

Aggiustare di sale e pepe, coprire con un coperchio e far cuocere per 10-12min. Poi, facendo attenzione a non rompere i filetti, scolare e disporre su un piatto fondo. Se necessario far ridurre ancora un po’ il brodo, poi irrorare i filetti con il liquido bollente. Se si è in stagione, profumare con una foglia di basilico e accompagnare con croste di pane.