La Pastiera, il dolce della Pasqua a Napoli

Il pizzaiolo Aniello Falanga racconta la storia di questa bontà festiva e ci propone una ricetta a base di grani antichi

13-04-2017
E' una torta ormai amata e mangiata in tutta I

E' una torta ormai amata e mangiata in tutta Italia: ma le sue origini sono orgogliosamente partenopee e strettamente legate alla festa pasquale

La Pastiera è uno dei dolci simbolo della pasticceria napoletana e sicuramente uno dei più golosi. E’ anche e soprattutto l’emblema della Pasqua nell’antica città di Partenope, la sirena che le ha dato le origini. E leggenda narra che questo dessert antichissimo, in una versione più semplice, rappresentasse un dono verso il mare da porre sulla spiaggia per assicurare un buon ritorno ai marinai dalle loro donne.  

E’ uno dei dolci di nascita conventuale, come lo sono la sfogliata e tanti altri. Racchiude elementi legati alla primavera e quindi alla rinascita, il tema che la Pasqua vuole celebrare in tutti i suoi riti. L’elemento che maggiormente interpreta il risveglio e quindi la Resurrezione è il grano, utilizzato in chicchi fatti cuocere nel latte e burro. Infatti gli altari delle chiese di tutto il mondo durante la Settimana Santa vengono addobbati con piantine di grano.

Poi ci sono la ricotta di pecora, i canditi che spesso ritroviamo nella pasticceria napoletana e di tutto il Mediterraneo, e profuma meravigliosamente di fiori di arancio messi in infusione nell’acqua. Proprio questi vogliono rappresentare l’entusiasmo che la primavera riporta sulla terra e nel nostro umore. Non c’è casa napoletana dove in questo periodo non si prepari la pastiera e risalendo le scale dei condomini l’aria profuma di vaniglia e fiori di arancio. Una meraviglia.

Si usa moltissimo regalarla agli amici o ai parenti più cari ed è un dono graditissimo. Ovviamente ogni famiglia ha la sua ricetta e si accendono divertenti dispute su quale sia la migliore. Non è difficile da fare, ma richiede tempo e dedizione. Piace così tanto che ormai si trova nelle pasticcerie tutto l’anno ed è nato un franchising della pastiera con tipica scatola di latta concepita per le spedizioni che avvengono numerose in tutto il mondo.

Io sono un pizzaiolo, ma da sempre coltivo la passione per la pasticceria, oltre che per i grani antichi italiani. Così ho scelto di preparare la mia Pastiera con il grano romanella che conferisce più colore e sapore al dolce di Pasqua e di candire personalmente le bucce di mandarino utilizzate nell’impasto. Ecco la ricetta: spero che vi piaccia.

La Pastiera di Aniello Falanga

La Pastiera di Aniello Falanga

La Pastiera di Aniello Falanga

INGREDIENTI

Per la pasta frolla
500 g di farina 00
300 g di zucchero
5 uova
320 g di burro 

Per il ripieno
1 kg di grano già cotto oppure 750 g di grano crudo romanella
1,100 kg di ricotta fresca di pecora
950 g di zucchero
8 uova intere e 3 tuorli
2 g di acqua di fiori di arancio
1 bustina di vanillina
cannella
120 g di buccia d’arancia candita o di mandarino

Aniello Falanga

Aniello Falanga

PROCEDIMENTO

Per la cottura del grano occorre metterlo a bagno in acqua fredda per tre giorni. Scolare bene il grano e cuocerlo a fuoco moderato in circa 2 lt di latte intero con 50 g di burro e la scorza di un limone colto da poco. Lasciare cuocere finché il chicco di grano romanella si apre. Scolare bene il grano. Preparare la pasta frolla impastando insieme tutti gli ingredienti. Lavorare poco la pasta frolla, coprirla con la pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per tre ore.

A questo punto preparare il ripieno unendo in un recipiente prima la ricotta e lo zucchero e lavorarli insieme, poi aggiungere una alla volta le uova amalgamando bene il composto. Aggiungere gli aromi e la frutta candita a piccoli pezzi. Stendere con il mattarello su una spianatoia infarinata la pasta frolla. Utilizzare due ruoti del diametro di 24 cm. Imburrare ed infarinare bene l’interno dei ruoti. Tagliare due dischi di pasta con i quali dovrete foderare i ruoti coprendo anche i bordi, versare metà del composto in ognuno di essi.

Preparare delle strisce di pasta frolla larghe 2,5 cm, disporre a griglia sulla pastiera per decorarla. Cuocere in forno pre-riscaldato a 180° per circa 45 minuti. L’interno della pastiera deve risultare leggermente umido e non asciutto. Al momento di servirla, spolverare con zucchero a velo. 


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