La ricetta 2017 di Serena D'Alesio

Ravioli ripieni di ciauscolo e pecorino, serviti su una purea di lenticchie: un piatto dedicato ai sapori dell'Appennino

11-04-2017
La Sibilla impasta: ecco la ricetta per il 2017 pr

La Sibilla impasta: ecco la ricetta per il 2017 presentataci dalla chef del Marchese del Grillo di Fabriano (Ancona) 

Questo piatto è composto da una purea di lenticchie, ravioli ripieni di ciauscolo e pecorino e verza croccante. L'idea del piatto è quella di non far dimenticare le terre colpite dal terremoto, partendo già dal nome che si ispira alla Sibilla appenninica. Infatti nella credenza popolare e negli antichi scritti è descritta come una fata che si aggirava e viveva tra i monti del nostro Appennino, portando leggiadria e benessere. Questo piatto rispecchia la nostra cultura, il nostro territorio, le nostre persone e la nostra forza di rimboccarci le maniche sempre e anche da soli, nonostante la forza della natura provi ad allontanarci dalle persone.

La Sibilla impasta

Ricetta per 4 persone

500 g di pasta all'uovo 
300 g di brodo vegetale ristretto

Per la farcia
300 g di ciauscolo morbido di Muccia 
150 g di ricotta di capra di San Severino
80 g di pecorino di Visso
400 g di lenticchie di Castelluccio 
100 g di verza di Fabriano 
20 g di olio extravergine
sale e pepe 
10 g di alloro

Serena D'Alesio

Serena D'Alesio

PROCEDIMENTO

Passare nel tritacarne a macinatura fine il ciauscolo e poi la ricotta ben asciutta. Mettere le due masse in una ciotola e mischiare bene a mano; aggiungere il pecorino grattugiato e lasciare riposare in frigorifero. Tagliare a listarelle la verza e spadellarla con una noce di burro e aggiungere sale e pepe. Cuocere le lenticchie in acqua saporita di sale e alloro; frullarne due terzi, aggiungere dell'olio fino a quando il composto non risulta liscio e tenere in caldo con le lenticchie intere. Confezionare i ravioli nel formato che si predilige con la farcia di ciauscolo e pecorino e cuocerli in acqua bollente per 3 minuti. Ripassarli in padella con del brodo vegetale ristretto. Mettere la purea di lenticchie sul fondo del piatto, posizionarci sopra i ravioli e concludere con la verza ed un goccio di olio a crudo.


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