La ricetta 2017 di Alessandro Gilmozzi

L'idea di questo piatto, che servo al mio El Molin di Cavalese (Trento) è nata nell'ottobre 2015 in occasione dell'abbattimento di un cervo a 10 punte chiamato anche Krone, un animale di rara bellezza e forza incredibile. La tradizione vuole che sia pulito sul posto e così è stato, il cuore va diviso tra i cacciatori e poi mangiato all'istante... Ho quindi mangiato la mia porzione, era ancora caldo, la sensazione che ho provato è stata incredibile. Per il cacciatore è un segno di rispetto verso l'animale, si mangia il pezzo di un cuore che fino a poco prima pulsava. All'inizio sembra sanguinaccio, poi però lascia un retrogusto di saba, quasi fosse un dolce caramellato ed equilibrato. Da lì la voglia di trasmettere queste percezioni gustative ai miei ospiti: ho studiato il prodotto e riportato le mie sensazioni sul piatto e in carta, tra i piatti della ricerca che ogni anno cerco di sviluppare (sono 30 piatti in tutto tra invernali ed estivi).

Tradizione di caccia 
Cuore di cervo disidratato, crema di patata rossa, acetosella, gelato all'aglio nero fermentato

Ricetta
Per il cuore
2/3 cuori (circa un kg)
10 g di sali da speck

Andremo a lavare il cuore, asciugarlo e poi a marinarlo per 3 giorni, con dei pesi sopra. Poi andremo a lavarlo e asciugarlo, lo affumicheremo leggermente con il tabacco ai fiori, lo taglieremo a fette sottili e poi andremo a essicarle in microonde. Frulleremo fino a ottenere una polvere che conserveremo sottovuoto.

Per le patate rosse
1 kg patate
70 g di scalogno
10 cl di vino riesling
q.b. fondo bianco vegetale
100 g di olio evo
Sale
Pepe

Procedere come una potage in pentola o in sottovuoto per poi frullare con l'olio evo. Conservare in un sacco sottovuoto per poi riscaldare al momento del uso.

Per il gelato all'aglio nero fermentato
Vedi base crema con l'aggiunta di 80 g di aglio nero emulsionato con altrettanto olio neutro (arachidi)

Per l'acetosella
Dopo averla pulita metterla nel pacojet congelata. Poi pacossarla per avere tutti i succhi a disposizione: andrare ad aggiustarla di sapore, quindi fare delle semisfere da congelare. Poi glassarle con il gelificante per dare un effetto di sferificazione (servirà una semisfera per porzione)

Finitura
Sulla base della fondina porre la crema di patate, poi la polvere di cuore, le acetoselle e il gelato.