06-04-2017
Scampoli è la ricetta 2017 di Nicola Dinato, chef del Feva di Castelfranco Veneto (Tv)
Quest’idea nasce dall’utilizzo del tessuto come elemento di connessione estetico/tattile accostato allo scampo. Utilizzo le stessa consistenza del nervetto con lo scampo crudo, ma con due diverse temperature. Esaltando il tutto con la crema di limone e pistacchio. Servo questo piatto al mio Feva di Castelfranco Veneto (Tv).
SCAMPOLO Scampo crudo, nervetti, crema limone, praliné pistacchio Ricetta per quattro persone
Ingredienti 16 scampi medio grandi vivi dell’Adriatico 200 g nervetti di vitello
Per la crema di limoni e pistacchi 3 limoni 100 g pistacchi di Bronte 2 tuorli 60 g brodo vegetale 10 g burro 30 g panna 1dl olio extravergine d’oliva 1 dl olio d’oliva 50 g olio al limone
Nicola Dinato
Il ristorante Feva
Con l’altra metà di bisque unire frullando la Metilata e l’Istante Leaf. Portare a 90°C, raffreddare e lasciar riposare almeno 3h. Stendere su silpat e disidratare fino all’ottenimento di una foglio/tessuto
Tostare i pistacchi, aggiungere l’olio d’oliva e frullare con un Termomix a 60°C fino a ottenere una pasta e aggiungere i tuorli, pastorizzare e aggiungere il brodo vegetale. Sbianchire 3 volte le bucce di limone partendo da acqua freddo, frullare con un termomix a 50°C succo di limone, olio extravergine d’oliva, burro, panna, sale, zucchero.
Condire gli scampi crudi con olio extravergine d’oliva, olio al limone, sale e pepe, disporre i nervetti caldi alla base. Adagiavi sopra gli scampi, qualche goccia di crema limone e praliné di pistacchio e orecchie di topo. Adagiarvi sopra il tessuto di scampi
a cura di
Nasce a Camposampiero (Padova) nel 1981. Ha alle spalle esperienze con grandi nomi dell’haute cuisine, da Michel Roux jr a Londra ad Alain Ducasse a Montecarlo fino a Ferran Adrià a Roses. Dal 2011 è chef e patron del ristorante Feva, a Castelfranco Veneto (Treviso)