La ricetta 2017 di Valeria Piccini

Il piatto è nato in quanto Mauro, appartenente alla brigata di Da Caino, aveva portato dalla Puglia del latte di bufala perchè volevo provare a fare le mozzarelle. Proprio quella mattina io al mercato avevo trovato dei ricci di mare e così ci è venuta l'idea di mescolare i sapori. Lavorando su questa prima intuizione abbiamo creato il piatto, che è stato proposto per la prima volta, e con grande successo, all'interno del menù di San Silvestro. Naturalmente abbiamo poi aggiunto sapori e aromi: l'amaro è dato dalla mandorla, la nota acida dai lamponi e un ingrediente "povero" come il latte di bufala viene esaltato, attraverso il contrasto di aromi, dal tartufo nero e dal sapido della bottarga. Fa parte del mio percorso di cucina, da sempre teso a esplorare e a creare provare nuovi sapori. E' un percorso che dovrebbe appartenere alla sensibilità di ogni chef.

Cagliata di latte di bufala, mandorle, ricci di mare, tartufo nero e bottarga

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO

Per la cagliata
300 g di latte di bufala
1 cucchiaino di caglio

Portare il latte alla temperatura di 34/36° C, unire il caglio, mescolare e lasciar coagulare il latte. Con l'aiuto di un cucchiaio trasferire la cagliata in stampi da savarin, nei quali saranno praticati dei fori sul fondo per far sì che la cagliata possa scolare il siero che si forma e prenda consistenza. Effettuare questa lavorazione la sera prima in modo che la cagliata acquisti una bella struttura per poterla trasferire dallo stampo al piatto e per potere sorreggere gli ingredienti che le verranno appoggiati sopra.

Per le cialde
50 g di burro
125 g di zucchero
1 uovo
1 pizzico di sale
125 g di farina 00

Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare per almeno 2 ore. Cuocere le cialde in una piastra elettrica, salare e da calde coppare la cialda con un cerchio di 8 cm di diametro e una concentrica di 3/4 cm. Lasciar raffreddare.

Per la spugna alla mandorla
110 g di albume
25 g di zucchero
20 g di farina di mandorle
25 g di latte in polvere
2 g di essenza di mandorla

Mescolare tutti gli ingredienti, trasferire in un sifone con due cariche, lasciar riposare almeno 1 ora e cuocere al microonde in stampi rettangolari. 2/3 spugne vanno seccate e sbriciolate, con le altre ricavare dei fiocchi.
 

Valeria Piccini

Tostare le mandorle a 200°C fino a che non sono molto scure, daranno al piatto una nota amara, sminuzzare grossolanamente e mescolare con le briciole di spugna secca.

Per le mandorle fresche
10 mandorle secche

Tenere le mandorle a bagno per una notte in acqua gassata, diventeranno morbide e gustose.

Per la polvere di pompelmo
Seccare a 70°C le bucce di pompelmo senza bianco. Frullare per ottenere una polvere.

Per la salsa di limoni
Cuocere due limoni in forno avvolti nella carta stagnola per 90 minuti. Frullare la buccia di un limone e la polpa di ambedue, setacciare e conservare in un sac à poche.

PRESENTAZIONE 

Bottarga di muggine da poter grattugiare sulla cialda
Punte di sedano (2/3 a piatto)
4 lamponi divisi a metà 
4/5 ricci di mare freschi da pulire con molta attenzione
1 tartufo nero dolce da poter affettare e tagliare ogni fetta (non troppo sottile) in 3/4 parti.

Disporre le cagliate ben scolate al centro del piatto, sopra la cialda croccante. Intorno alla base punti di salsa di limoni, sulla cialda alternandoli gli altri ingredienti, le spugne, le mandorle fresche, la bottarga, la polvere di pompelmo, il lampone i ricci e il tartufo nero. Nel foro centrale le puntine di sedano e sul piatto, lateralmente, le mandorle tostate e le briciole di spugna croccante.