28-03-2017
La mia terra è il piatto 2017 proposto da Riccardo Gaspari, chef de El Brite De Larieto a Cortina d'Ampezzo (Belluno)
Ecco il mio piatto 2017, che servo al mio El Brite De Larieto di Cortina d'Ampezzo. Sono maccheroncini fatti in casa con farina di mais, conditi con ragù di cervo tagliato a coltello e ricotta affumicata. Ho fatto questo piatto perché amo il mio territorio e volevo cercare di esaltare una materia prima molto presente, cioè la polenta di mais sconcio che producono nelle valli bellunesi. Un prodotto povero, che dà un giusto carattere al piatto. E’ presente anche nel nostro menu degustazione, è ottimo servito dopo il primo e prima dei secondi piatti.
Riccardo Gaspari e Ludovica Rubbini
Ingredienti Per la pasta di mais 300 g farina 00 200 g farina di mais tostata 7 uova intere
Per il ragù di cervo 600 g cervo (da cuocere sottovuoto a 75° per 15 ore) 300 g di lingua (da cuocere sottovuoto a 75° per 40 ore) 200 g salsiccia 400 g brodo 50 g fondo di cottura del cervo 4 carote 1 cipolla 200 g di sedano 100 g di vino rosso primitivo 6 foglie di salvia 3 foglie di alloro 1 rametto di rosmarino
Gaspari a Identità Milano 2015
Per la pasta di mais Far tostare la farina di mais, aggiungerla alla farina 00 e impastare con le uova. Con il torchio fare i maccheroncini.
Finitura Cuocere la pasta in acqua salata e mantecarla nel ragù con burro e parmigiano. Impiattare e sopra la pasta grattugiare la ricotta salata.
a cura di
ampezzano, classe 1985 e tre incontri col destino. Il primo fu quando fu costretto a rinunciare alle gare, lui che era azzurro di discesa libera. Il secondo fu allorché bussò alla porta de El Brite De Larieto, l'azienda agrituristica di famiglia, una nuova collaboratrice, Ludovica Rubbini, oggi sua moglie e preziosa spalla in tutto. Il terzo fu quando rimase folgorato dalla cucina di Massimo Bottura, che lo accolse tra i suoi allievi