La ricetta 2017 di Deborah Corsi

La chef della Perla del Mare presenta un piatto con un ingrediente che nel suo menu non manca mai: il polpo

27-03-2017
Polpo in tempura al fumo d'olivo con purea di

Polpo in tempura al fumo d'olivo con purea di patate al forno: la ricetta per il 2017 scelta da Deborah Corsi, chef de La Perla del Mare di San Vincenzo (Livorno)

Il polpo non manca mai nella mia carta. Mi piace cucinarlo, non solo perché è fra i protagonisti della tradizione culinaria della costa livornese, che onoro sempre volentieri, ma anche perché  ha un valore affettivo, legato alla mia tradizione famigliare. In questa ricetta ho voluto reinterpretare un abbinamento classico, polpo e patate, giocato su diverse consistenze e servito su legno d'olivo arroventato in modo che acquisisca un lieve sentore di affumicato, accompagnato da un puré di patate che offre la fragranza delle patate al forno e completato da verdure in foglia saltate.  È un piatto che riflette la mia tendenza verso la pulizia e l'essenzialità  di stili e sapori e la mia passione per la rivisitazione di grandi classici, soprattutto territoriali, in chiave contemporanea e ludica, per guardare avanti ma con un occhio sempre rivolto al passato e alle mie imprescindibili radici.

Polpo in tempura al fumo d'olivo con purea di patate al forno

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

1 polpo di scoglio da 1 kg
1 kg di patate a pasta gialla
1 l di latte
250 g di burro non salato
250 g di cicoria selvatica
100 g di farina tipo 0
100 g di amido di riso
100 ml di acqua gassata
1 spicchio d'aglio
Olio extra vergine per friggere qb
Sale e pepe qb
Legno d'olivo

Deborah Corsi

Deborah Corsi

PROCEDIMENTO​

Eviscerare e lavare il polpo, cuocerlo sottovuoto a 80° per quattro ore. 
Preriscaldare il forno a 220°, cuocervi le patate, posizionate in una teglia coperta da carta da forno, per circa un'ora, dovranno risultare ben croccanti fuori e molto morbide al centro.
Nel frattempo scaldare il latte, sciogliervi completamente il burro e far raffreddare. Aprire le patate, scavare la polpa e tenerla da parte in caldo, a bagno maria. Rimettere le bucce delle patate nella teglia e continuare ad arrostirle in forno finché  saranno ben croccanti e dorate. Infine metterle a macerare nel latte freddo, lasciare riposare per una notte e filtrare.
Versare il latte aromatizzato alle bucce di patate nella polpa delle patate tenuta da parte e mescolare fino ad ottenere una purea liscia, che risulterà di colore scuro.
Mondare e lavare accuratamente la cicoria, saltarla in padella con lo spicchio d'aglio schiacciato e un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva, regolare di sale e pepe.
Preparare una pastella mescolando le due farine con l'acqua ben ghiacciata, intingervi le granfie di polpo e infine friggerle nell'olio a 160°.
Presentare il polpo adagiato su tranci di legno d'olivo arroventati in modo che rilascino un lieve sentore affumicato, accompagnare con la purea di patate e la cicoria saltata.


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