24-03-2017
Il piccione viaggiatore. Un petto di piccione glassato al geranio aromatico, croccante di spring rolls con crema d’anacardo e lavanda, jus d’oriente, polvere di cavolo nero del mio orto: è la ricetta che Davide Pezzuto, chef del D.One di Montepagano (Teramo) ha scelto di presentarci per il 2017
Questa ricetta porta con sé svariati ingredienti che arrivano da tutto il mondo e, come il piccione viaggiatore torna sempre alla sua colombaia, così questo piatto è un viaggio di sensazioni che attraversa gli oceani fino alla mia campagna. Il piccione è stato, per secoli, considerato il più veloce mezzo di comunicazione fino all’invenzione del telegrafo. Compare nella cultura persiana, egizia, greca e romana, ma è stato utilizzato anche in entrambe le guerre mondiali per lo scambio di messaggi strategici non intercettabili. Ancora oggi, in ambienti militari di una certa importanza, la colombofilia è praticata come sostitutivo d’emergenza, in caso di collasso dei mezzi di comunicazione. In quest’era dove tutto “viaggia” in tempo reale, il nome che ho dato alla mia ricetta, è un omaggio all’antenato dei nostri smartphone: un piatto, il cui protagonista è il piccione che porta con se gli ingredienti dei suoi viaggi e tornando alla sua colombaia (la mia cucina), si identifica con le mie esperienze. Il piccione viaggiatore - Petto di piccione glassato al geranio aromatico, croccante di spring rolls con crema d’anacardo e lavanda, jus d’oriente, polvere di cavolo nero del mio orto
Ricetta per 2 persone
INGREDIENTI
1 piccione da 600g 4 foglie di geranio 2 rametti di timo una noce di burro un filo d’olio
Per il croccante 1 foglio di spring rolls cinese coscette di piccione spolpate 1 cucchiaio di salsa di piccione ridotta anacardi caraibici salati 1 mestolo d’acqua 3 foglie di lavanda sale qb pepe qb
Per la salsa di piccione Carcasse spezzettate sedano (due coste) 1 carota 1 cipolla rossa 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro 1 bicchiere di porto rosso 1 ramo di rosmarino
Per il jus d’oriente 1 cipollotto 1 lemongrass 10 grammi di zenzero fresco 2 cucchiai di soia giapponese 1 cucchiaino di curcuma indiana 3 cucchiai di latte di cocco thailandese 1 bicchiere di brodo di pollo 1 cucchiaino di pasta al curry verde
Per la polvere 3 foglie di cavolo nero 1 spicchio d’aglio un filo d’olio sale qb pepe qb
Davide Pezzuto
Per il piccione Dividiamo i petti e le coscette dal piccione e teniamo le carcasse da parte. Il petto sarà separato dalla pelle e messo sottovuoto con il geranio aromatico, una noce di burro ed un filo d’olio; successivamente verrà cotto da temperatura ambiente per 8 minuti a 62° a bagnomaria. Le coscette saranno scottate in padella e messe sottovuoto con il timo, una noce di burro ed un filo d’olio e cotte a 60° per 12 ore.
Per il croccante Ritagliare la pasta spring rolls in rettangoli da 4 cm per 4 cm, avvolgerli in un cilindro d’alluminio e friggerli a 175° per ottenere dei mini cannoli. Spolpare le coscette di piccione e condirle con un cucchiaino di salsa di piccione ridotta, sale e pepe. Mettere gli anacardi a mollo in acqua per 6 ore e frullare in un pacoget più volte fino ad ottenere una crema omogenea e saporita. Farcire il cannolo a metà con le coscette e metà con gli anacardi adagiandovi sopra tre petali di lavanda.
Per la salsa di piccione Spezzettare finemente la carcassa del piccione, tostarla a fuoco allegro senza grassi fino ad ottenere un colore nocciola, quindi aggiungere le verdure tagliuzzate e tostare ulteriormente con una noce di burro. Bagnare con il porto rosso e lasciare evaporare lentamente. Aggiungere un cucchiaino di concentrato di pomodoro ed il rosmarino, lasciare che il composto si attacchi in pentola a fuoco moderato. Bagnare con acqua fredda, scrostando i lati della pentola e lasciar cuocere per un’ora e mezza. Far riposare la salsa qualche minuto, filtrare la prima volta a chinoise fine quindi, in etamina o garza sterile. Raffreddare in un contenitore. Appena freddo, sgrassare e ridurre.
Jus d’oriente Soffriggere in un pentolino il cipollotto con il lemongrass tagliato e schiacciato, aggiungere lo zenzero a fette e la polvere di curcuma, la pasta al curry verde e bagnare con la soia. Una volta asciutto, aggiungere il brodo di pollo e il latte di cocco e cucinare per altri 10 minuti a fuoco moderato. Filtrare il tutto a chinoise fine e montare con un minipimer ad 80° prima dell’utilizzo.
Per la polvere Separare le foglie del cavolo nero dallo stelo centrale. Sbollentare in acqua bollente salata e zuccherata. Scolare e ripassare in padella velocemente con uno spicchio d’aglio ed un filo d’olio. Asciugare bene, stendere sul silpat ed essiccare a 50° per diverse ore. Una volta secco, frullare fino ad ottenere una polvere fine e lucida. COMPOSIZIONE
In una pentola ridurre la salsa di piccione e glassare il petto cotto espresso per 1 minuto appena. Tagliare a metà per lungo e disporre nel piatto piano con il taglio verso il commensale. Aggiungere il cannolo di coscette e anacardi con le foglie di lavanda, la salsa d’oriente e la polvere di cavolo nero.
a cura di
Pugliese, già sous-chef di Heinz Beck alla Pergola di Roma, è approdato a fine 2015 al D.One, che si definisce "ristorante diffuso", a Montepagano (Teramo)
