27-02-2017
Acciuga al verde è il piatto 2017 proposto a Identità Golose da Enrico Crippa, chef del Piazza Duomo di Alba (Cn)
Questo è un piatto nato per una cena dedicata all'artista Francesco Clemente e che figura in carta dallo scorso novembre, al Piazza Duomo di Alba. E' un piatto che sintetizza il legame con il territorio e le sue tradizioni, con le qualità umane e artistiche di Clemente; gioca con i colori e le composizioni dell'artista. Si presenta come una polpetta di merluzzo, acciughe e salsa verde, accompagnata dalla nota di colore e gusto del peperone giallo.
E' realizzata come un "involucro" di merluzzo salato, il quale racchiude un cuore di salsa verde, acciughe e pane abbrustolito. Una volta realizzata la polpetta, questa è passata nel nero di seppia e curcuma, poi racchiusa in un foglio di cellophane e cotta poché in acqua a 65°C per 3-4 min. Terminata la cottura si adagia la polpetta in un piatto leggermente fondo nel quale è stato posto un battuto di peperone giallo.
Enrico Crippa sarà protagonista a Identità Milano 2017 in sala Auditorium, domenica 5 marzo alle 10, e poi in Sala Blu 2, con Massimiliano Prete, lunedì 6 marzo sempre alle 10, in Identità di Pizza
Ingredienti Per le acciughe al verde 100 gr prezzemolo 60 gr pane 20 gr aceto bianco 150 gr olio 1 spicchio d’aglio 50 gr capperi sottaceto 40 gr acciughe 5 gr zucchero 5 gr sale fino
Pulire il prezzemolo lasciando solo la parte verde. Unire tutti gli ingredienti sopracitati e mixare nel bimby ottenendo la salsa verde.
Per il fondo di peperoni 350 gr di peperone giallo pulito 150 gr di olio di semi 55 gr di zenzero candito tritato 10 gr di zucchero 9 gr di sale 13 gr di aceto bianco 25 gr di olio di oliva
Pelare i peperoni gialli e sminuzzarli finemente. Portare l’olio a 220°, una volta caldo versarlo sopra il trito di peperoni e unire tutti gli ingredienti.
Crippa a Identità Milano 2014
Ricavare dai filetti delle fette molto sottili e batterli tra due fogli di carta da forno unti, creando dei rettangoli irregolari. Spolverarli di nero di seppia e curcuma adagiandoli infine sulla pellicola. Riempire ogni fettina con 12 gr di acciuga al verde. Chiudere l’involucro su se stesso creando delle piccole sfere. Cuocere le sfere in acqua a 58° per 12 minuti.
Finitura Disporre sulla base di una fondina il fondo di peperoni gialli. Adagiarvi sopra la sfera ottenuta di acciuga al verde.
a cura di
Classe 1971, nato a Carate Brianza, ha lavorato con i più grandi maestri della cucina: da Gualtiero Marchesi a Michel Bras, passando per Ferran Adrià. Tre anni in Giappone prima di tornare in Italia nel 2003 per iniziare il sodalizio con la famiglia Ceretto, al Piazza Duomo di Alba