20-02-2017
Inverno mediterraneo è il piatto 2017 di Bianca Celano, del QQcucina qui di Catania
Il pesce è l’alimento che ho apprezzato fin da piccola. Nipote di un pescatore, non è mai mancato sulla nostra tavola. E bisognava mangiarlo così, nudo e crudo, solo condito con olio e limone oppure alla griglia sul “fuculare”, come chiamiamo noi il barbecue in Sicilia. Quando ho iniziato a proporlo nel mio ristorante QQucina Qui di Catania ho semplicemente continuato a fare ciò che mi era stato insegnato. Questo piatto racchiude tutta la mia idea, un piatto Essenziale, pesce crudo (marinato in un modo diverso, prima a secco e poi con olio di nocciole), la cicorietta selvatica (che fa parte delle varietà di verdure che mia madre mi ha insegnato a riconoscere e raccogliere) e due ingredienti che non devono mancare nei miei menù, i funghi dell’Etna e le mandorle di Noto. Inverno mediterraneo
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
200 g Tonno bianco Alalunga 300 g Cicorietta selvatica 200 g Brodo vegetale 100 g Patata lessa 25 g Funghi Leccini (Porcinello rosso dell’Etna) essiccati 75 g Mandorla cv. Romana di Noto 70 g Albume 70 g Burro 10 g Amido di mais 10 g Semi misti di Chia, Lino dorato e marroni Sale e Zucchero Olio di Nocciole
Bianca Celano
Ricavare quattro parallelepipedi dal filetto di tonno Alalunga. Marinare a secco con una miscela di sale e zucchero (60 g zucchero e 30 g sale) per circa 3 ore, posizionando il pesce su una griglia per separarlo da eventuali succhi di rilascio e conservare in frigo. Una volta marinato, eliminare la miscela strofinando delicatamente i tranci con la mano umida. Mettere sottovuoto con olio di nocciole ed abbattere a -25° fino al momento dell’utilizzo (con preventivo scongelamento in frigo). Sbianchire in acqua bollente salata (per pochi minuti) le foglie tenere di cicorietta selvatica, e successivamente in acqua e ghiaccio per fissare la clorofilla. Frullare con poco brodo vegetale e patata lessa per addensare. Fino a realizzare una crema fluida. Preparare un impasto frullando funghi Leccini precedentemente essiccati, le mandorle di Noto pelate, burro, albume e amido di mais. Farlo riposare un’ora in frigo, quindi riportarlo a temperatura ambiente, stenderlo su un foglio di silpat e cuocere in forno a 50° per tre ore. Raffreddare e spezzettare grossolanamente e conservare. Al momento del servizio, impiattare la crema di cicorietta selvatica (a temperatura ambiente) spennellare il pesce con altro olio extravergine d’oliva fruttato e ricoprire con i semi di chia e lino. Foglia di nasturzio dal lieve retrogusto di capperi. Posizionarlo sopra la crema, insieme alle briciole di porcini e mandorle.
a cura di
Classe 1971, ha iniziato a lavorare come chef a 42 anni, aprendo il suo ristorante QQucina Qui insieme al marito Fabio Gulino. Il 27 gennaio 2018 ha scelto di chiudere questa esperienza sentendo il bisogno di una pausa dai ritmi del lavoro di ristoratrice, promettendo che si tratterà solo di un "arrivederci". Oggi è chef del suo nuovo indirizzo, aperto a fine maggio 2022, Materia - spazio cucina, realtà che nasce nel centro di Catania, all'interno di un complesso d'ospitalità originale e rimarchevole quale è l'Habitat Boutique Hotel.