La ricetta 2017 di Bianca Celano

Il pesce è l’alimento che ho apprezzato fin da piccola. Nipote di un pescatore, non è mai mancato sulla nostra tavola. E bisognava mangiarlo così, nudo e crudo, solo condito con olio e limone oppure alla griglia sul “fuculare”, come chiamiamo noi il barbecue in Sicilia. Quando ho iniziato a proporlo nel mio ristorante QQucina Qui di Catania ho semplicemente continuato a fare ciò che mi era stato insegnato. Questo piatto racchiude tutta la mia idea, un piatto Essenziale, pesce crudo (marinato in un modo diverso, prima a secco e poi con olio di nocciole), la cicorietta selvatica (che fa parte delle varietà di verdure che mia madre mi ha insegnato a riconoscere e raccogliere) e due ingredienti che non devono mancare nei miei menù, i funghi dell’Etna e le mandorle di Noto.

Inverno mediterraneo

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

200 g Tonno bianco Alalunga
300 g Cicorietta selvatica
200 g Brodo vegetale
100 g Patata lessa
25 g Funghi Leccini (Porcinello rosso dell’Etna) essiccati
75 g Mandorla cv. Romana di Noto
70 g Albume
70 g Burro
10 g Amido di mais
10 g Semi misti di Chia, Lino dorato e marroni
Sale e Zucchero
Olio di Nocciole

Bianca Celano

Ricavare quattro parallelepipedi dal filetto di tonno Alalunga. Marinare a secco con una miscela di sale e zucchero (60 g zucchero e 30 g sale) per circa 3 ore, posizionando il pesce su una griglia per separarlo da eventuali succhi di rilascio e conservare in frigo. Una volta marinato, eliminare la miscela strofinando delicatamente i tranci con la mano umida. Mettere sottovuoto con olio di nocciole ed abbattere a -25° fino al momento dell’utilizzo (con preventivo scongelamento in frigo).
Sbianchire in acqua bollente salata (per pochi minuti) le foglie tenere di cicorietta selvatica, e successivamente in acqua e ghiaccio per fissare la clorofilla. Frullare con poco brodo vegetale e patata lessa per addensare. Fino a realizzare una crema fluida.
Preparare un impasto frullando funghi Leccini precedentemente essiccati, le mandorle di Noto pelate, burro, albume e amido di mais. Farlo riposare un’ora in frigo, quindi riportarlo a temperatura ambiente, stenderlo su un foglio di silpat e cuocere in forno a 50° per tre ore. Raffreddare e spezzettare grossolanamente e conservare.
Al momento del servizio, impiattare la crema di cicorietta selvatica (a temperatura ambiente) spennellare il pesce con altro olio extravergine d’oliva fruttato e ricoprire con i semi di chia e lino. Foglia di nasturzio dal lieve retrogusto di capperi. Posizionarlo sopra la crema, insieme alle briciole di porcini e mandorle.