La ricetta 2017 di Giuliano Pellegrini

Ecco la mia idea per il 2017, nata dalle consistenze. Straordinariamente simili quelle del gambero e della lingua di vitello! Servo questo piatto nel mio ristorante Lio Pellegrini di Bergamo.

Lingua di vitello, mazzancolla e salsa verde
Ricetta per 2 persone

Ingredienti
Per la lingua di vitello e le mazzancolle
150 g lingua di vitello
Vino bianco aromatico
4 mazzancolle
Olio di frantoio
Rosmarino
Basilico
1/2 scalogno
Sale
Pepe
15 g salsa di pomodoro
1 g curry
Erba cipollina

Per la salsa verde
20 g di prezzemolo
2 capperi
1/2 filetto d’acciuga sott’olio
3 cubetti di ghiaccio
10 g pecorino grattugiato,
Peperone verde

Procedimento
Per la lingua di vitello e le mazzancolle
Lessare lentamente per un paio d’ore 150 g di lingua di vitello in brodo vegetale con 5 cl. di bicchiere di vino bianco aromatico. Sgusciare 4 mazzancolle, incidere per il dorso e levare il budellino centrale. Tagliare con le forbici le antenne. Scottarle un minuto in padella a fiamma viva con olio di frantoio, un rametto di rosmarino, una ciocca di basilico ed uno scalogno tagliato a metà. Sfumare col vino bianco. Aggiustare di sale e pepe. Abbassare la fiamma al minimo, aggiungere 15 g di salsa di pomodoro, 1 g di curry e un pizzico di erba cipollina tagliata finemente. Ultimare la cottura per altri 90 secondi o più in relazione alle dimensioni dei crostacei.

Per la salsa verde
Preparare una salsa verde frullando nel mixer  20 g di prezzemolo, 10 g di basilico, 2 capperi, mezzo filetto d’acciuga sott’olio, 3 cubetti di ghiaccio, 10 g di pecorino grattugiato, una piccola falda di peperone verde precedentemente cotta al forno e pelata, sale, pepe e olio di frantoio. Passare il composto al colino finissimo.

Finitura
Spennellare la salsa verde ottenuta, sul piatto caldo. Disporre le mazzancolle alternandole con cubetti di lingua di vitello entrambi ben caldi. Nappare leggermente le mazzancolle col sughetto di cottura. Condire direttamente sul piatto la lingua con olio di frantoio e sale in cristalli. Spolverare leggermente il tutto con pepe di mulinello e guarnire con rosmarino ed una foglia di basilico.