16-02-2017
Maccheroncino di tosone e ricotta, croccante di culatello e germogli verdi: ecco il piatto 2017 dello chef dell'Antica Corte Pallavicina, a Polesine Parmense
Si tratta di un piatto che rappresenta perfettamente la nostra cucina. Infatti i formaggi, in questo caso il tosone e la ricotta, e i salumi, nello specifico sua maestà il culatello, sono ingredienti fondamentali per l'Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (Parma). Maccheroncino di tosone e ricotta, croccante di culatello e germogli verdi
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
250 g di tosone 350 g di ricotta 80 g di purea di piselli Olio extravergine di oliva Sale Noce moscata Germogli verdi d’orto e fiori eduli 4 fette di culatello essiccate e tritate finemente
Massimo Spigaroli
Amalgamare la ricotta con poco sale e noce moscata, fondere il tosone ed assottigliarlo fra due fogli di carta forno con il mattarello come fosse una sfoglia, riempire la sfoglia di tosone con la farcia ricavandone dei piccoli cannelloncini, tagliarli della lunghezza di circa 4 cm. Fiammeggiarli all’esterno in modo da renderli croccanti, piazzare e contornare con piccoli germogli e fiori. Aggiungere il culatello tritato ed essiccato, ottenendo l’effetto del cannoncino con l’amaretto. PRESENTAZIONE Ponete il maccherone al centro del piatto, due gocce di purea di piselli ai lati, i germogli, i fiori e qualche goccia di extravergine.
a cura di
È proprietario, con il fratello Luciano, di una fantastica realtà artigianale dedicata a sua maestà il suino, l’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense, di cui è anche lo chef
