La ricetta 2017 di Alessandro Breda

Questo è un piatto nato dopo un mio viaggio alle Lofoten, la terra del baccalà. Ho voluto mettere insieme due consistenze di baccalà, cotto (impanato e fritto) e crudo (marinato), con una crema calda di patate affumicate, una spolverata di cenere di verdure, una sorta di “spezia” fatta bruciando delle verdure, condita con una salsa di pelle del baccalà.

Questa ricetta è in carta al Gellius da circa tre anni, diciamo che farò fatica a cambiarla visto l’appeal che ha sui clienti, per questo la propongo come mio “piatto 2017”, è un sempreverde. Normalmente dalle mie parti si usa lo stoccafisso ma in questo caso il baccalà dissalato è il prodotto che si presta di più. E’ un piatto fondamentalmente “dolce” e piacevole, ma resa più complesso dalle note amarognole della cenere

CREMA DI PATATE AFFUMICATE CON BACCALA’ COTTO E CRUDO, CENERE DI VERDURE

Ingredienti per 4 persone
g 400 di patate
g 400 di latte fresco
g 100 burro
g 600 baccalà dissalato
2 albumi d’uovo
g 100 mollica di pane bianco setacciato
g100 olio di semi di vinacciolo
2 cipolle
2 carote
2 coste sedano
g 50 salicornia
lt 1 olio d’arachide
g 50 olio d’oliva
4 foglie basilico
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di timo
sale
trucioli di faggio al naturale

Procedimento
Per la cenere di verdure: tagliarle tutte a pezzi dopo averle pelate e pulite, infornarle a 160° per circa 4 ore. Raffreddare e passare la polvere al setaccio. Bollire le patate per 50 minuti, pelarle, tagliarle a metà e affumicarle. Bollire il latte con il burro, il sale, aggiungere le patate schiacciate, frullare il tutto e passare al setaccio.

Pulire il baccalà dalla pelle e le spine e pellicine varie, mettere in casseruola con spicchio d’aglio e timo, coprire con l’olio di semi di vinacciolo e lasciare a fiamma bassissima per circa 15 minuti. Filtrare e montare con un frullatore, aggiustare di sale e pepe, tenere tiepido il tutto. Tagliare a cubetti di 1 cm il baccalà salato, mezzo marinarlo con l’olio d’oliva e il basilico. L’altra metà dei cubetti passarli nell’albume e il pane sbriciolato. Friggere quest’ultimo nell’olio di semi a 170°.

Servire in piatto fondo la crema di patate con sopra 4 cubetti di baccalà crudo marinato a temperatura ambiente e 4 cubetti di fritto, cospargere la cenere di verdura, guarnire con la salicornia e completare con un cucchiaio di salsa.