23-01-2017
Per iniziare il 2017 nel migliore dei modi, abbiamo invitato tutti gli chef dei ristoranti inseriti nella nostra Guida Identità Golose 2017 a raccontarci le loro nuove creazioni, quelle su cui punteranno per i prossimi mesi. I due fratelli Floriano e Giovanni Pellegrino sono stati la sorpresa dell'anno proprio della nostra Guida. E si preparano a dodici mesi pieni di ricette, ingredienti, invenzioni
La ricetta nasce dalla stimolazione culturale tra ingredienti sviluppati verticalmente sul territorio Italiano, considerando il Salento come punto di arrivo. Per questo motivo abbiamo "bruciato" l'anatra come nella tradizione contadina salentina e abbiamo salato una mela, come se fosse stata portata dal mare in un viaggio iniziato nei monti del nord. Il tutto profumatamente immerso nella macchia mediterranea guidata dall'essenza di ginepro. Questo nostro viaggio esplicita le linee guida della nostra cucina nei prossimi menu, che vedranno delle sperimentazioni che, concentrandosi sempre sull'ingrediente e sulla sua essenza, racconteranno storie di girovaghi salentini in cerca del piacere che la terra può offrire alle proprie bocche, in un viaggio senza fine il cui punto di arrivo sarà sempre il Salento. Anatra, ginepro, mela INGREDIENTI
1 anatra semi selvatica 20 g di bacche di ginepro 200 g di burro Sale maldon 1 mela annurca Sale grosso Sale fino Fieno Salsa d'anatra (fare un fondo bruno con gli scarti dell'anatra)
Floriano e Giovanni Pellegrino
Iniziare levando all'anatra le piume (anche le più impalpabili), la testa (lasciando il collo intatto), le zampe e fino all'articolazione delle "ginocchia" e le ultime due parti dell'ala. Tagliare poi la parte dalle cosce fino a metà schiena, lasciando solo il petto in evidenza. A questo punto legare le ali in modo da spingere il petto in fuori. Fiammeggiare e marcare l'anatra al barbecue fino ad ottenere una pelle dorata e croccante; lasciare l'anatra a temperare sulla stufa coperta. Nel frattempo cuocere la mela in un composto di sale grosso, sale fino e fieno per 30 minuti. Per il burro pestare al mortaio le bacche di ginepro ed amalgamarle al burro ammorbidito da spalmare poi sul petto dell'anatra. Tagliare il petto e servirlo con sale maldon, la mela spaccata a metà e la salsa d'anatra calda.
a cura di
Fratelli, 47 anni in due, dopo una lunga serie di esperienze importanti nel mondo, nel dicembre 2015 tornano nella Lecce delle origini per aprire Bros
