30-01-2017
L’idea del mio piatto 2017 è nata dopo quattro anni dal viaggio che ho fatto in Giappone, nel 2013. In quel periodo ho passato parecchio tempo a impregnarmi di cultura culinaria locale. Un giorno per caso mi ritrovai a passare in una zona di Shinjuku, uno dei quartieri di Tokyo, dove mi soffermai a guardare una signora che apriva capesante e le cuoceva direttamente sulla griglia yakitori. Successivamente prese un'anguilla e con la tecnica dell’ikijime la trattò come non avevo visto mai prima. Le chiesi se era possibile passare del tempo in sua compagnia per capire come facesse a cucinare un'anguilla cosi buona e succulenta. Questa signora mi tenne con lei per tutta la giornata a osservare e nel frattempo, tra un'anguilla e l’altra, mi consentì di degustre tutte le sue preparazioni.
Successivamente dimenticai un po' questo gusto e nel 2014 incominciai a lavorare sulle forme in cucina, perché volevo creare qualcosa di nuovo nel mondo della pasta. Quindi per due anni ho lavorato sulla geometria dei ravioli e sulla tradizione piemontese. Una cosa dell'esperienza giapponese mi lasciava perplesso: come potevo fare mangiare un prodotto cosi difficile come l’anguilla alle persone che sarebbero venute al mio ristorante? La risposta era: cambiando forma e trasformandola in qualcosa di estremamente estetico; cosi le persone non avrebbero più pensato al pesce in sé, ma si sarebbero concentrati sugli altri elementi di questo fantastico prodotto.
Michelangelo Mammoliti sarà a Identità Milano: ore 12,40 in Sala Blu 2, nella sezione dedicata alla Nuova Cucina Italiana
A questo punto ero pronto per unire i due elementi, anguilla e pasta fresca. Per sublimare l’affumicato dell’anguilla cotta allo yakitori ho deciso di utilizzare un prodotto più vicino all’Europa ma strettamente simile al wasabi, preparando così un’emulsione di rafano fresco per dare profondità. Infine ho deciso di servire a parte, a fine della degustazione del mio piatto, un'albicocca fermentata che produco partendo dalle albicocche che ho nel mio orto: è una preparazione molto simile alla lavorazione dell’umeboshi, mi serve per eliminare la parte untuosa dell’anguilla e pulire il palato.
CUBIX Raviolo, anguilla yakitori, infusione di rafano
Ingredienti e preparazione Per la marinata di anguilla 300 g sakè 300 g aceto mirin 225 g soya 100 g zucchero di canna Unire i liquidi in un bicchiere. Sciogliere lo zucchero di canna.
Michelangelo Mammoliti e staff de La Madarnassa
Per la pasta all'uovo 350 g farina manitoba 200 g tuorlo pastorizzato 30 g sale 30 g olio evo Unire tutti gli ingredienti in planetaria o monferrina, amalgamandoli sino a ottenere una consistenza solida e asciutta. Disporre sottovuoto e far riposare per un'ora in frigo. Tirare la sfoglIa alla misura 7 per due volte.
Per la pasta al carbone 275 g farina manitoba 100 g farina 00 275 g tuorlo pastorizzato 10 g carbone vegetale 20 g olio evo 2 g sale Unire in una calotte tuorlo, olio, sale e carbone vegetale. Mescolare il tutto con il bamix. In planetaria unire le farine e il composto precedentemente preparato. Far amalgamare bene, disporre in sacco sottovuoto e far riposare in frigo per un'ora.
Per la pasta alla barbabietola rossa 750 g farina manitoba 110 cl succo barbabietola ridotto 440 g tuorlo fresco 50 g olio evo 5 g sale Miscelare in una calotte il tuorlo e il succo di barbabietola e mixarla a bamix, aggiungere olio e sale. Disporre il composto in planetaria con la farina. Impastare sino a consistenza desiderata. Far riposare in frigorifero per un'ora. Tirare la sfoglia a 7 per due volte.
Per l'estrazione di Parmigiano 1 l Acqua Panna 600 g Parmigiano 48 mesi Mettere in un sacchetto sottovuoto 30x40 e cuocere 12 ore in forno a vapore. Filtrare e utilizzare per cuocere i pallet di barbabietola.
Per la barbabietola rossa 1 barbabietola rossa 1 foglia di bietola rossa 2 g aceto di xeres sale Pelare la barbabietola e tagliare delle fette di 5 mm, stendere con un tubo giapponese della dimensione di 2,5 cm. Cuocere nel consommé di Parmigiano e fare glaçage con burro e aceto di xeres. Sbianchire 5 secondi le foglie di bietola, aggiungere al glaçage.
Finitura Cuocere i ravioli in acqua salata, fare un glaçage con il burro dolce di Occelli, finire la cottura dei ravioli in un sautoir, disporre otto ravioli nel piatto e terminare con barbabietola e senape in foglie. Aggiungere fiori ed erbe, servire a parte una salsiera con 20 g di emulsione al rafano.
a cura di
nato a Giaveno nel 1985 e cittadino di Almese, dopo tante esperienze maturate negli anni da Gualtiero Marchesi e Stefano Baiocco in Italia, nonché Alain Ducasse, Pierre Gagnaire e Yannick Alléno in Francia, ha raggiunto un primo prestigioso traguardo, conseguendo le due stelle Michelin in quel di Guarene, tra le colline di Langa e Roero, a La Madernassa. Subito dopo si è rimesso in gioco: a partire dal 2023 è diventato chef de La Rei Natura del Boscareto Resort, a Serralunga d'Alba
