20-01-2017
Continua la grande iniziativa di Identità Golose "I piatti del 2017", i più grandi chef italiani che raccontano e forniscono la ricetta di quanto hanno ideato per l'anno nuovo. Oggi è la volta della Trippa al latte - Sanguinaccio, pelle di latte e ribes bianco di Norbert Niederkofler, chef del St. Hubertus del Rosa Alpina. Proprio tra pochi giorni, domenica, Niederkofler sarà impegnato con la seconda edizione di Care's - The ethical chef days, la grande kermesse da lui ideata e che porterà in val Badia il meglio della cucina internazionale, a ragionare di sostenibilità (foto Daniel Töchterle)
Nell’assoluta semplicità visiva il piatto propone: 1) sapori pieni, rotondi ed appaganti; 2) l'utilizzo di materie prime locali e semplici; 3) l'energia della tradizione. Pilastri della filosofia di cucina del St. Hubertus: ossia Cook the Mountain.
TRIPPA AL LATTE Sanguinaccio, pelle di latte, ribes bianco
Ingredienti per 4 persone Per la trippa: 500 g trippa 1 l latte fresco intero 250 ml acqua maggiorana rosmarino timo aglio alloro ginepro in bacche sale pepe
Per il latte al fieno: 500 ml latte fresco intero 200 g fieno
Norbert Niederkofler
Per i crostini: 100 g pane al lievito madre burro rosmarino
Per il sanguinaccio: 1 sanguinaccio insaccato 1 mela Granny Smith burro
Per la finitura: spinacio frutice ribes bianco fiori di rucola boraggine bianca millefoglie
(foto Daniel Töchterle)
Per il latte al fieno: unire a freddo i due ingredienti, lasciar riposare 6 ore a +4C sottovuoto. Filtrare.
Per la pelle di latte: miscelare a freddo i 3 ingredienti e lasciar riposare 12 ore a +4 C. Filtrare e lasciar sobbollire leggermente, permettendo la creazione della pelle. Prelevare con l’aiuto di carta forno e cospargere con latte al fieno, tenendola umida.
Per i crostini: tagliare a cubetti e tostare in padella con burro e rosmarino.
Per il sanguinaccio: bollire 4 minuti il sanguinaccio. Raffreddare e cubettare. Tagliare la mela a cubetti di 0,5cm. Rosolare il sanguinaccio, aggiungere mela e crostini e aggiustare di sapore.
Per la finitura: tagliare la trippa a chiffonade. Rosolare nel burro e mantecare con il suo fondo e le erbe aromatiche. Disporre al centro del piatto: 1) Sanguinaccio; 2) Trippa al latte; 3) Pelle di latte; 4) Ribes bianco; 5) Erbe e fiori.
a cura di
Classe 1961, è lo chef del ristorante St Hubertus del Rosa Alpina di San Cassiano, in val Badia (Bolzano), tre stelle Michelin