20-01-2017

Il piatto 2017 di Norbert Niederkofler

Alla vigilia di Care's, lo chef del St. Hubertus propone la ricetta del suo Trippa al latte, filosofia Cook the Mountain

Continua la grande iniziativa di Identità Golose

Continua la grande iniziativa di Identità Golose "I piatti del 2017", i più grandi chef italiani che raccontano e forniscono la ricetta di quanto hanno ideato per l'anno nuovo. Oggi è la volta della Trippa al latte - Sanguinaccio, pelle di latte e ribes bianco di Norbert Niederkofler, chef del St. Hubertus del Rosa Alpina. Proprio tra pochi giorni, domenica, Niederkofler sarà impegnato con la seconda edizione di Care's - The ethical chef days, la grande kermesse da lui ideata e che porterà in val Badia il meglio della cucina internazionale, a ragionare di sostenibilità (foto Daniel Töchterle)

Nell’assoluta semplicità visiva il piatto propone: 1) sapori pieni, rotondi ed appaganti; 2) l'utilizzo di materie prime locali e semplici; 3) l'energia della tradizione. Pilastri della filosofia di cucina del St. Hubertus: ossia Cook the Mountain.

TRIPPA AL LATTE
Sanguinaccio, pelle di latte, ribes bianco

Ingredienti per 4 persone
Per la trippa:
500 g trippa
1 l latte fresco intero
250 ml acqua
maggiorana
rosmarino
timo
aglio
alloro
ginepro in bacche
sale
pepe

Per il latte al fieno:
500 ml latte fresco intero
200 g fieno

Norbert Niederkofler

Norbert Niederkofler

Per la pelle di latte:
1 l latte fresco intero
10 g latte in polvere
20 g proteina del latte

Per i crostini:
100 g pane al lievito madre
burro
rosmarino

Per il sanguinaccio:
1 sanguinaccio insaccato
1 mela Granny Smith
burro

Per la finitura:
spinacio frutice
ribes bianco
fiori di rucola
boraggine bianca
millefoglie

(foto Daniel Töchterle)

(foto Daniel Töchterle)

Preparazione
Per la trippa:
spurgare la trippa 3 ore in acqua fredda corrente. Prepare il latte aromatizzato lasciandolo sobbollire 10 minuti. Unire la trippa e lasciar sobbollire 3 ore, raffreddare. Separare la trippa dal liquido e filtrarlo. Conservare entrambi. Portare il liquido di cottura della trippa filtrato a bollore e ridurre di 1/3, raffreddare.

Per il latte al fieno:
unire a freddo i due ingredienti, lasciar riposare 6 ore a +4C sottovuoto. Filtrare.

Per la pelle di latte:
miscelare a freddo i 3 ingredienti e lasciar riposare 12 ore a +4 C. Filtrare e lasciar sobbollire leggermente, permettendo la creazione della pelle. Prelevare con l’aiuto di carta forno e cospargere con latte al fieno, tenendola umida.

Per i crostini:
tagliare a cubetti e tostare in padella con burro e rosmarino.

Per il sanguinaccio:
bollire 4 minuti il sanguinaccio. Raffreddare e cubettare. Tagliare la mela a cubetti di 0,5cm. Rosolare il sanguinaccio, aggiungere mela e crostini e aggiustare di sapore.

Per la finitura:
tagliare la trippa a chiffonade. Rosolare nel burro e mantecare con il suo fondo e le erbe aromatiche. Disporre al centro del piatto: 1) Sanguinaccio; 2) Trippa al latte; 3) Pelle di latte; 4) Ribes bianco; 5) Erbe e fiori.


Ricette d'autore

a cura di

Norbert Niederkofler

Classe 1961, è lo chef del ristorante St Hubertus del Rosa Alpina di San Cassiano, in val Badia (Bolzano), tre stelle Michelin

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