Il piatto 2017 di Norbert Niederkofler

Alla vigilia di Care's, lo chef del St. Hubertus propone la ricetta del suo Trippa al latte, filosofia Cook the Mountain

20-01-2017
Continua la grande iniziativa di Identità Golose

Continua la grande iniziativa di Identità Golose "I piatti del 2017", i più grandi chef italiani che raccontano e forniscono la ricetta di quanto hanno ideato per l'anno nuovo. Oggi è la volta della Trippa al latte - Sanguinaccio, pelle di latte e ribes bianco di Norbert Niederkofler, chef del St. Hubertus del Rosa Alpina. Proprio tra pochi giorni, domenica, Niederkofler sarà impegnato con la seconda edizione di Care's - The ethical chef days, la grande kermesse da lui ideata e che porterà in val Badia il meglio della cucina internazionale, a ragionare di sostenibilità (foto Daniel Töchterle)

Nell’assoluta semplicità visiva il piatto propone: 1) sapori pieni, rotondi ed appaganti; 2) l'utilizzo di materie prime locali e semplici; 3) l'energia della tradizione. Pilastri della filosofia di cucina del St. Hubertus: ossia Cook the Mountain.

TRIPPA AL LATTE
Sanguinaccio, pelle di latte, ribes bianco

Ingredienti per 4 persone
Per la trippa:
500 g trippa
1 l latte fresco intero
250 ml acqua
maggiorana
rosmarino
timo
aglio
alloro
ginepro in bacche
sale
pepe

Per il latte al fieno:
500 ml latte fresco intero
200 g fieno

Norbert Niederkofler

Norbert Niederkofler

Per la pelle di latte:
1 l latte fresco intero
10 g latte in polvere
20 g proteina del latte

Per i crostini:
100 g pane al lievito madre
burro
rosmarino

Per il sanguinaccio:
1 sanguinaccio insaccato
1 mela Granny Smith
burro

Per la finitura:
spinacio frutice
ribes bianco
fiori di rucola
boraggine bianca
millefoglie

(foto Daniel Töchterle)

(foto Daniel Töchterle)

Preparazione
Per la trippa:
spurgare la trippa 3 ore in acqua fredda corrente. Prepare il latte aromatizzato lasciandolo sobbollire 10 minuti. Unire la trippa e lasciar sobbollire 3 ore, raffreddare. Separare la trippa dal liquido e filtrarlo. Conservare entrambi. Portare il liquido di cottura della trippa filtrato a bollore e ridurre di 1/3, raffreddare.

Per il latte al fieno:
unire a freddo i due ingredienti, lasciar riposare 6 ore a +4C sottovuoto. Filtrare.

Per la pelle di latte:
miscelare a freddo i 3 ingredienti e lasciar riposare 12 ore a +4 C. Filtrare e lasciar sobbollire leggermente, permettendo la creazione della pelle. Prelevare con l’aiuto di carta forno e cospargere con latte al fieno, tenendola umida.

Per i crostini:
tagliare a cubetti e tostare in padella con burro e rosmarino.

Per il sanguinaccio:
bollire 4 minuti il sanguinaccio. Raffreddare e cubettare. Tagliare la mela a cubetti di 0,5cm. Rosolare il sanguinaccio, aggiungere mela e crostini e aggiustare di sapore.

Per la finitura:
tagliare la trippa a chiffonade. Rosolare nel burro e mantecare con il suo fondo e le erbe aromatiche. Disporre al centro del piatto: 1) Sanguinaccio; 2) Trippa al latte; 3) Pelle di latte; 4) Ribes bianco; 5) Erbe e fiori.


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