Il piatto 2017 di Paolo Lopriore

Lo chef comasco ci racconta una delle sue idee più nuove: ecco la ricetta della rapa fritta cucinata come uno sciatt...

16-01-2017

Inizia oggi la pubblicazione dei "piatti 2017" dei maggiori chef italiani. Abbiamo infatti chiesto a tutti gli chef dei ristoranti inseriti nella nostra Guida Identità Golose 2017 di raccontarci le loro nuove creazioni, quelle su cui punteranno per i prossimi mesi. Iniziamo con Paolo Lopriore de Il Portico di Appiano Gentile (Como).
 

L’idea del piatto è nata dalla “nuova concezione ristorativa" che implica l’esaltazione degli ingredienti del territorio che, grazie alla cucina conviviale, possono acquisire una loro identità autonoma, divertendosi nell’artefazione della ricetta classica. Vedi la rapa fritta eseguita come uno sciatt.


RAPA FRITTA PROFUMATA AL GRANO SARACENO, TARTUFO NERO, FONDUTA DI ZINCARLIN, PATATE AFFUMICATE, OLIO DI NOCI, NOCI E NOCINO

Ingredienti per 4 persone
4 rape di media grandezza
4 patate di media grandezza
200 g zincarlin
100 g panna
35 g latte
48 gherigli di noci
280 g olio di noci
300 g nocino
20 g tartufo nero
100 g farina 00
50 g farina di grano saraceno
150 g birra
5 g lievito di birra
qb olio di semi di arachidi
qb prezzemolo
qb burro salato

Procedimento
Pelare le rape e cuocerle in abbondante acqua un poco salata fin quando non acquisiscono una consistenza leggermente fondente. A parte impastare la farina 00 con il grano saraceno, la birra e il lievito di birra e far lievitare per circa 2 ore. Portare a ebollizione l’acqua, immergervi i gherigli di noci per qualche minuto e, con l’aiuto di uno spilucchino, privarli della pelle. Grattugiare lo zincarlin alla grattugia classica, portare a ebollizione la panna e il latte e stemperarlo fuori dal fuoco. Lavare sotto acqua corrente con l’aiuto di una spazzola le patate, cuocerle con la loro buccia in acqua bollente e, una volta che saranno portate a cottura, pelarle e inserirle in un affumicatore per circa 30 minuti. Portare a temperatura l’olio di semi di arachidi, tagliare a metà le rape, immergerle nella pastella di grano saraceno e, una volta che saranno avvolte, friggerle. A parte, in una casseruola svasata sfrigolare il burro salato dove verranno rosolate le patate affumicate. Una volta ottenuta la doratura desiderata spegnere la temperatura con il prezzemolo tritato. In distinti piatti di portata adagiare le rape fritte, le patate, la salsa zincarlin, i gherigli di noci leggermente umidificati da qualche goccio di acqua, il nocino, l’olio di noci e il tartufo che con l’aiuto di una mandolina sarà tagliato a fette. Servire al centro del tavolo e affidarsi all’istinto dei commensali.


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