Fegati di polpo in paradiso

Il fusillone del pugliese Domingo Schingaro di Borgo Egnazia (Brindisi) magnifica un ingrediente a torto trascurato

04-01-2017
I Fusilloni con fegato di polpo, zucca e zenzero 

I Fusilloni con fegato di polpo, zucca e zenzero di Domingo Schingaro, chef de I Due Camini di Borgo Egnazia a Fasano (Brindisi). Nascono da un ricordo d'infanzia legato al fegato di polpo, che normalmente si scarta

Questa ricetta nasce da ricordi d’infanzia, quando mio padre portava a casa solo il fegato del polpo perché il resto dell’animale l’aveva venduto e mia madre li puliva passati nella farina e fritti. Io impazzivo: era un sapore autentico che non ho più ritrovato nel percorso della mia vita in cucina, così l’ho riportato su una tavola gourmet. È un recupero sia dei sapori sia della materia, solo più elegante e meno aggressivo. E più divertente: da piccolo mi divertiva un mondo il fatto che i denti diventassero tutti neri dopo averlo mangiato.

Fusilloni con fegato di polpo, zucca e zenzero 
(Domingo Schingaro, I Due Camini di Borgo Egnazia a Fasano, Brindisi)

Ricetta per 4 persone

per la salsa al fegato di polpo
150 g fegati di polpo
200 g latte
100 g patate
1 scalogno
10 g olio di sesamo tostato

Lavare accuratamente il fegato del polpo dalla sabbia con acqua e ghiaccio, mettere a bagno il fegato per circa un ora nel latte, tagliare lo scalogno a julienne e le patate a rondelle per facilitare la cottura, versare tutti gli ingredienti in una pentola a pressione, il fegato privo di latte con 100 ml di acqua e cuocere per 20 minuti. Posizionare il tutto in un termomix e frullare gli ingredienti aggiungendo a filo l’olio di semi di sesamo tostato fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea. Tenere in caldo perché con questa salsa mantecheremo i fusilloni.

Domigno Schingaro, già al timone con Andrea Ribaldone (I Due Buoi di Alessandria) del ristorante di Identità Expo nel 2015

Domigno Schingaro, già al timone con Andrea Ribaldone (I Due Buoi di Alessandria) del ristorante di Identità Expo nel 2015

per la crema di zucca e zenzero
200 g zucca mantovana
20 g zenzero

Pulire la zucca e tagliarla in pezzi grandi, pulite lo zenzero con un cucchiaio e tagliarlo; mettete tutto in sacchetto sottovuoto con un filo di olio e cuocete a 65°C per 45 minuti, aprite e versate in un Termomix per frullare fino a ottenere una crema liscia e omogena.

per il polpo
1 polpo arricciato da 400 g
35 g glucosio
3 g salsa di soia scura
6 g miso rosso
5 g aceto di riso

Procedimento
Congelare il polpo per intenerire le fibre, cuocerlo a 90°C a vapore per circa 80 minuti direttamente da congelato, raffreddare poi il polpo in frigo, a parte ridurre il liquido di cottura usando solo 200 g con aggiunta di glucosio e miso rosso. Una volta raggiunta la metà del volume iniziale, aggiungere la salsa di soia e l’aceto di riso ottenendo così una glassa per condire il polpo; conservare in frigo. Tagliare il polpo freddo e friggerlo in olio di semi a 180°C fino a una doratura esterna. Scolare e condire con la salsa.


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