04-01-2017
I Fusilloni con fegato di polpo, zucca e zenzero di Domingo Schingaro, chef de I Due Camini di Borgo Egnazia a Fasano (Brindisi). Nascono da un ricordo d'infanzia legato al fegato di polpo, che normalmente si scarta
Questa ricetta nasce da ricordi d’infanzia, quando mio padre portava a casa solo il fegato del polpo perché il resto dell’animale l’aveva venduto e mia madre li puliva passati nella farina e fritti. Io impazzivo: era un sapore autentico che non ho più ritrovato nel percorso della mia vita in cucina, così l’ho riportato su una tavola gourmet. È un recupero sia dei sapori sia della materia, solo più elegante e meno aggressivo. E più divertente: da piccolo mi divertiva un mondo il fatto che i denti diventassero tutti neri dopo averlo mangiato. Fusilloni con fegato di polpo, zucca e zenzero (Domingo Schingaro, I Due Camini di Borgo Egnazia a Fasano, Brindisi) Ricetta per 4 persone per la salsa al fegato di polpo 150 g fegati di polpo 200 g latte 100 g patate 1 scalogno 10 g olio di sesamo tostato Lavare accuratamente il fegato del polpo dalla sabbia con acqua e ghiaccio, mettere a bagno il fegato per circa un ora nel latte, tagliare lo scalogno a julienne e le patate a rondelle per facilitare la cottura, versare tutti gli ingredienti in una pentola a pressione, il fegato privo di latte con 100 ml di acqua e cuocere per 20 minuti. Posizionare il tutto in un termomix e frullare gli ingredienti aggiungendo a filo l’olio di semi di sesamo tostato fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea. Tenere in caldo perché con questa salsa mantecheremo i fusilloni.
Domigno Schingaro, già al timone con Andrea Ribaldone (I Due Buoi di Alessandria) del ristorante di Identità Expo nel 2015
a cura di
barese, classe 1980, a lungo al fianco di Andrea Ribaldone, è chef de I Due Camini e dell'intera ristorazione del complesso Borgo Egnazia di Fasano (Brindisi)