14-01-2017
Amarcord, piatto presentato da Misha Sukyas, chef del ristorante Puzzle di Milano, alla cena benefica del Centro Clinico Nemo. Tra i tanti accorgimenti tecnici della ricetta, lo sgombro è marinato nel sangue di bue
Questo piatto l’ho battezzato Amarcord, ma non per il significato che l’espressione ha assunto dal celebre film di Fellini (cioè la nostalgia legata ai ricordi) ma perché, proprio come nel lungometraggio, i protagonisti, che all’apparenza sembrano non accordarsi per nulla l’uno con l’altro, alla fine stabiliscono un insieme armonico e riuscito. Lo sgombro, ad esempio, è lasciato marinare nel sangue di bue, nell’aceto di mirin (sakè dolce della tradizione giapponese), nel succo di barbabietola e nel tè Lapsang Souchong. Un trattamento che gli conferisce un colore rosa metallizzato (e poi lo chiamano pesce azzurro…). L’Asia torna con le rape marinate ma la patata dolce arriva dritta dal Perù mentre le 7 spezie le abbiamo prelevate da un mercato libanese. È un viaggio coloratissimo che tuttavia arriva in modo diretto e immediato al palato. Amarcord (Misha Sukyas, Puzzle, Milano) Ricetta per una persona Ingredienti mezzo sgombro 8 ml aceto di mirin 1 spocchio d’aglio rosa francese 2 g riso Carnaroli 2 g nero di seppia 1 foglia di lime/kifir liofilizzata 1 g baharat spezie libanesi qb 2 g barbabietole colore misto 1 g barbabietole rosse sedano rapa radice di prezzemolo qb 1 g ruta fresca 10 g patata peruviana dolce 4 cl soia salsa 1 spicchio pompelmo rosa mezzo lime 4 cl salsa pesce
Misha Sukyas, 36 anni, padre armeno e madre milanese
Sgombri pronti alla marinatura
a cura di
classe 1980, è chef del Puzzle di Milano. Origini italo-armene, ha lavorato a lungo in Olanda e in Inghilterra
